Biscottificio Antonio Mattei della famiglia Pandolfini, memoria di Prato

Bisognerà decidersi a riconoscere alla famiglia il valore di motore fondamentale di questo Paese, in ambito non soltanto sociale ma anche imprenditoriale e culturale: basti pensare all’esempio luminoso dei Pandolfini che dai primi del ’900 gestiscono lo storico biscottificio fondato da Antonio Mattei a Prato nel 1858, facendone un simbolo identitario della città e un vanto dell’Italia intera.

Una famiglia capace di avere la sensibilità di mantenere il nome originario del biscottificio Antonio Mattei come a volere rispettare l’intuizione di chi lo aveva creato, ma in grado anche di proseguire nell’opera di crescita aziendale e reputazionale con l’introduzione di numerose preparazioni “tuttora quotidianamente sfornate dal laboratorio nel centro storico di Prato e negli stessi locali dalla sua fondazione”.

Stiamo parlando della famiglia che detiene il segreto della bontà assoluta dei tipici Biscotti di Prato alle Mandorle “meglio conosciuti come Cantucci o Cantuccini e di altre specialità dolciarie toscane”, depositaria di prodotti dalla fama secolare riconosciuta nel mondo, come dimostrano la medaglia di merito all’Esposizione Italiana di Firenze nel 1861 e la menzione d’onore all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867.

Successi giunti a pochissimi anni dall’avvio dell’attività di biscottificio e negozio da parte del fornaio e pasticciere pratese Antonio Mattei, un artigiano di origini umili ma che ha avuto un ruolo perfino nella nascita della gastronomia italiana. Era infatti amico del padre della materia, il Pellegrino Artusi autore del leggendario e imprescindibile volume  La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel quale è citato più volte “quel brav’uomo che fu Antonio Mattei di Prato”, ritenuto “bravo, perch’egli aveva il genio dell’arte sua ed era uomo onesto e molto industrioso”.

Artusi ammoniva in proposito che “anche un’arte assai umile, accompagnata da un cuor gentile ed esercitata con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto e dell’amore del nostro simile”, messaggio non recepito dai figli di Mattei bensì da uno dei ragazzi che stavano da lui a bottega, Ernesto Pandolfini, il quale rilevò nel 1908 il Biscottificio.

Si rafforzava così il legame fortissimo tra il Biscottificio e la città di Prato, nella quale “non è domenica davvero, o festa nelle case dei pratesi, senza i cosiddetti cantuccini nel Sacchetto Blu, oppure uno degli altri buoni prodotti sfornati dal Biscottificio, tutti ormai profondamente inseriti nella tradizione gastronomica italiana”.

Ma bisogna riconoscere a Ernesto Pandolfini la genialità di dare vita a prelibatezze “come il Filone Candito, i Brutti Buoni, il Biscotto della Salute; che oggi sono dei classici, rigorosamente disciplinati nella ricettazione e nelle cotture”.

I passaggi dinastici hanno resistito agli eventi storici e si sono inseriti brillantemente nello sviluppo economico di una località divenuta “uno dei distretti tessili più famosi e studiati al mondo”, amplificando la fama del marchio.

Inoltre ancora oggi la produzione avviene “nel medesimo laboratorio, nel palazzo duecentesco di famiglia nel centro storico di Prato, con lo stesso amore e rispetto di materie prime di eccezionale qualità e metodi artigianali: oltre ad aver conservato gli stessi metodi di lavorazione, i biscotti nel tradizionale sacchetto blu, ad esempio, sono ancora chiusi e legati a mano uno ad uno”.

Una storia di ininterrotta sapienza artigianale che dopo un secolo e mezzo ha ottenuto nel 2016 il prestigioso riconoscimento dell’emissione di un Francobollo dedicato al biscottificio per la serie tematica Le Eccellenze del Sistema produttivo ed Economico Italiano.

La cura del dettaglio e la vena creativa si colgono anche dalla registrazione nel 2019 come brevetto per Colore Unico del Blu utilizzato per il sacchetto in cui vengono confezionate le delizie a marchio Biscottificio di Antonio Mattei.

Oggi la famiglia Pandolfini è alla quarta generazione e mostra grande vitalità, con i fratelli Francesco, Marcella, Elisabetta e Letizia che hanno creato “nuove golose varianti, arricchendo il semplice impasto tradizionale dei Biscotti di Prato con Cioccolato fondente confezionati nel sacchetto blu con etichetta rossa, con Pistacchio e Mandorla con etichetta verde e l’ultimo nato alla Nocciola IGP Piemonte con etichetta beige”.

Rispetto ai comuni cantuccini, siamo in tutt’altro pianeta: la consistenza non è così dura da pretendere l’imbibizione, bensì è di suadente croccantezza che rende avvincente la masticazione, la quale morso dopo morso svela il contributo di ogni singolo ingrediente, con particolare nota di merito per la qualità eccelsa della frutta secca impiegata.

La più estrema delle quali è rappresentata dai Biscotti di Prato parzialmente ricoperti con glassa artigianale al Vinsanto Santa Cristina di Antinori, esplosione di golosità zuccherina.

Rimanendo tra le produzioni antiche, non meno prestigiosa è la torta Mantovana che si è guadagnata la citazione dell’Artusi e ha una genesi molto affascinante: “nel 1875 due suore di Mantova, in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo, furono ospitate da Antonio Mattei; per ringraziarlo dell’ospitalità, gli donarono la ricetta di questa Torta che dalla loro città prende il nome”.

E’ molto soffice, soavemente burrosa, impreziosita da ghiotta granella di Mandorle.

Oltre cento anni di produzione pure per il Filone Candito “ideato da Ernesto Pandolfini intorno agli anni Trenta del 1900: una sfoglia di pane briosciato, un sottile strato di marmellata, ciliegie candite, il tutto arrotolato e guarnito con pasta di mandorle”.

Per amanti dei sapori forti, spicca per l’eleganza della canditura.

Quasi coevi i Brutti Buoni ideati nel 1910 per non sprecare il bianco d’uovo d’avanzo da zia Italia, colei che si prese cura come un figlio di Ernesto Pandolfini che era senza genitori…

… a base di granella di Mandorle, zucchero, chiare d’uovo e farina, “croccanti fuori e teneri dentro”, sono molto più consistenti e aromaticamente robusti di altri omologhi.

Il laboratorio di Prato sforna anche prodotti da colazione, pure in questo caso di remota creazione, come i Biscotti della Salute “ancora preparati secondo la ricetta originale del 1858 a base di farina di grano tenero, burro, uova, zucchero, lievito fresco e sale marino, ma soprattutto senza conservanti e senza sciroppo di glucosio”.

Sono fette di Pan Brioche tostato a doppia e lenta lievitatura: moderatamente croccanti, la maggiore morbidezza consente loro di sprigionare fragranze e profumi più intensi, rendendoli irresistibili.

Tre le versioni: Ricetta Classica, Integrale e Senza Zucchero.

Ogni realizzazione esprime personalità pasticciera e mano felice nei dosaggi, il migliore omaggio possibile a una vicenda così prestigiosa.

Abbiamo potuto verificare che la famiglia Pandolfini ha autentica e profonda dedizione per la tutela e la valorizzazione della Memoria…

… tanto da creare nel 2018 il Museo Bottega di Antonio Mattei nella centralissima via Porta Rossa a Firenze.

E’ un raro ma prezioso esempio di negozio-museo in cui si possono trovare tutte le specialità del Biscottificio che “è possibile degustare nella sala in cui si racconta la Storia del Biscottificio attraverso strumenti di lavoro ed immagini storiche”.

Una struttura che si inserisce nella categoria dei musei d’impresa, in cui “si ripercorre il racconto dei 16 decenni di storia Mattei, declinato in 5 sezioni attraverso pannelli ed espositori dedicati alle varie fasi delle lavorazioni, agli strumenti di lavoro, alle confezioni storiche e all’evoluzione del packaging negli anni”.

Un luminoso esempio di responsabilità sociale d’impresa e di raffinatezza intellettuale che spiega l’ottima brand awareness di cui gode l’azienda, stimata a tutti i livelli, a partire dal più importante, quello di chi sa gustare le sue squisitezze.

Info: https://www.antoniomattei.it/