Björk Swedish Brasserie, enclave della gastronomia scandinava a Milano

Spunti culinari attinti dai mercati di Stoccolma, filiera che certifica la provenienza delle materie prime dalla Scandinavia, ricette frutto dello studio di sapori e tradizioni di Svezia e dintorni: Björk Swedish Brasserie in via Panfilo Castaldi 20 è la più credibile enclave della gastronomia dei paesi nordici a Milano, frutto di ricerche e studi di gestori appassionati e competenti.

La cura dei particolari si avverte subito dall’estrema grazia del design che attinge anch’esso a richiami nordici, con l’uso di ieratico legno chiaro la cui tenue eleganza viene ravvivata da geometriche esplosioni dorate e inserti che sembrano richiamare il liberty floreale in tono alabastro.

Ben disposti da tanta armonia estetica, in tempi ammirevoli si viene avviluppati dalle coccole di un servizio di rara professionalità per cortesia, disponibilità e preparazione culturale.

Il primo arrivo in tavola afferma subito l’eccellenza della proposta, con una grande noce di favoloso burro salato da gestire con una suggestiva paletta lignea: denso, cremoso, con potenti richiami al pascolo.

Perfetto da accompagnare con i ghiotti panificati ricchi di cereali e semi: pane bianco di paste madre, pane di segale e cracker svedesi.

In un menu pieno di spunti ma non ridondante, privilegiamo i piatti contrassegnati dal simbolo che sta per Wild, il quale indica la presenza di ingredienti selvaggi, a basso contenuto di grassi, dal “sapore unico e originale che racconta di un ambiente totalmente naturale”.

Straordinario nel coniugare dolcezza e sapidità il tradizionale Skagen Toast ai gamberetti di profondità della specie Pandalus Borealis, varietà pescata in mare aperto in Groenlandia, in acqua molto fredda e dalla salinità bassa, dai pescherecci della Royal Greenland, i quali “appena pescati vengono surgelati o bolliti e poi surgelati”, come ci ha spiegato Marco Bonvicini: sono serviti con maionese, aneto e solitamente uova di coregone, anche se noi abbiamo trovato quelle di salmone.

Altamente consigliato il Tris nordico, fantasmagorico viaggio organolettico di ricchi assaggi: di eccezionale fragranza e freschezza il Gravad Lax, salmone marinato all’aneto della specie Sockeye (Oncorhynchus nerka) pescato al largo dei mari dell’Alaska in zona Fao 67, il quale, non provenendo da allevamento, è molto magro (circa 5-7%) e quindi equilibrato.

Fantastica la Tartare di Alce, selvaggina che conquista con il suo tendere al dolce, affiancata da golosa maionese affumicata e da intensi sedano rapa marinato e rafano.

Strepitose le aringhe marinate, alle verdure, alla senape e alla Brantevik con knäckebröde (pane croccante) e formaggio svedese.

Capolavoro assoluto il Filetto di Renna con mirtilli rossi essiccati e patate novelle al timo: la carne di questo animale protetto proviene dalla Svezia, selezionata dall’Azienda Viltpoolens Skafferi tra capi controllati e allevati “in mandrie semi nomadi dal popolo Sami che vive in simbiosi” con essi.

La carta offre anche zuppe e pesci…

… nonché dolci parecchio interessanti.

Una cucina che quindi indaga tecniche come salatura, affumicatura, essiccatura, fermentazione e cottura lenta a bassa temperatura, con particolare attenzione alla marinatura, “tecnica tradizionale per insaporire, cuocere e conservare gli alimenti, presente in molte culture”, soprattutto nella cucina svedese e in quella nordica in generale.

Per le bevande, ottima l’idea di potere fare degustazioni estese con tris di referenze.

Per le birre, abbiamo apprezzato questo trittico: Slättöl, una american pale ale dal deciso carattere amaricante, ma dal sorso delicato che richiama la nocciola; Rainbow Warrior, Ipa dalla suadente nota linfatica; Örebro bitter, stile inglese dai toni caramellati e torbati.

Imperdibile il tris di Snaps, “acqueviti fatte in casa, aromatizzate in modi diversi, secondo le ricette della tradizione nordica”, risultato di due giorni di infusione. Ecco i tre provati: la versione con limone, rosmarino e pepe ha intensi sentori agrumati; trionfa l’erbaceo fino a sensazioni balsamiche nello snap con buccia d’arancia, stecca di vaniglia e semi di finocchio; dominio delle spezie in quello con anice stellato, cumino, buccia di limone.

Nel locale sono presenti anche varie prelibatezze in vendita, tra cui un formidabile olio extravergine di oliva prodotto in Toscana dai titolari nel locale.

Björk Swedish Brasserie impressiona sotto ogni aspetto: pulizia, cortesia, competenza, ricchezza della proposta, mano del cuoco (formidabile), freschezza delle materie prime. Se esiste già da cinque anni, vuol dire che non si tratta di moda, ma di un progetto serio e autentico.

Costi adeguati all’importanza di un’esperienza che va assolutamente fatta, se si ha curiosità intellettuale e si ama vivere la cucina come cultura da esplorare.

Info: http://www.bjork.it/