Bologna e la sua gastronomia: le squisitezze della città

Il sipario che si apre su Bologna offre un ricco palcoscenico occupato da monumenti, chiese, e antichi palazzi stipati d’opere d’arte. Ma è dietro le quinte che la città offre il meglio di sé, con i piatti della tradizione gastronomica tramandati da secoli all’ombra delle torri e conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà. Il fascino medioevale del centro storico e la cultura di cui è intrisa sono accompagnati da uno straordinario patrimonio culinario, rigoglioso e ampio ma tutt’altro che leggero. Se vi preoccupate delle troppe calorie o state attraversando un periodo di dieta vi conviene infatti stare alla larga dalla “grassa” Bologna, in caso contrario sarete invece ricompensati dalla generosità della sua cucina.

Dallo studente squattrinato al diplomatico di turno, tutti nel capoluogo emiliano hanno diritto a un bel piatto di tagliatelle servite con un bicchiere di vino rosso. Storiche trattorie universitarie, rinomati ristoranti stellati, osterie aperte fino a tarda notte, difficile non trovare il locale adatto alle proprie esigenze.

Per raccontare tutte le eccellenze della gastronomia bolognese bisognerebbe utilizzare fiumi e fiumi d’inchiostro, o meglio pagine intere battute al computer. Sono molteplici, infatti, le storie e leggende che gravitano intorno alla nascita dei tortellini, delle tagliatelle e di molte altre prelibatezze.

Il dato sicuro da cui partire è che la fama gastronomica di Bologna affonda le radici in epoca Medioevale, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.

I canali cittadini, collegati al Po e al mare, e le fertili campagne in cui era racchiusa la città garantivano i rifornimenti alle oltre 150 osterie e 50 alberghi presenti già allora sul territorio. Alla varietà e alla elaborazione dei piatti potrebbe inoltre aver contribuito, come riferiscono alcuni volumi, la fondazione del cosiddetto Studio, “centro che faceva confluire a Bologna da luoghi disparati studenti, professori ed intellettuali in genere, ciascuno portatore delle proprie tradizioni culinarie” (www.bolognaplanet.it).

I pilastri della cucina bolognese sono indubbiamente la carne di maiale e la pasta all’uovo. Sono infatti queste le assi portanti dell’architettura gastronomica della grassa, gli elementi primi da cui ricavare i tradizionali salumi e il bouquet di pasta semplice o ripiena, celebrata in ogni dove.

Per proteggerne la storia e la sacralità, le principali associazioni locali di stampo enogastronomico, a fianco delle istituzioni, promossero negli anni ’70 la registrazione presso la camera di commercio dei prodotti maggiormente rappresentativi.  Tra questi primeggiano ovviamente le tagliatelle, il ragù alla bolognese, i tortellini e le lasagne. La creazione di un registro ad hoc fungeva soprattutto da manuale, in cui stabilire con certezza gli ingredienti per la preparazione di ciascun piatto.

Una sorta di bibbia contenente i dogmi culinari, rigidi paramentri a cui attenersi per poter poi sventolare il vessillo autentico della tradizionalità. Una scelta rivelatasi azzeccatissima con il passare degli anni, utile scudo contro le falsificazioni e l’aggressività postmoderna della globalizzazione.