L’oste salumiere affetta la storia da Parma&Co nel cuore di Brera a Milano
Selezione suprema di culatelli, cappelletti e tortelli
Siamo tutti peccatori quando ci sediamo a un tavolo della Salumeria Parma &Co., via Tessa 2 angolo Garibaldi, nel nuovo food district milanese. Camillo Carmignani, padrone appassionato, e Andrea Nieppi, l’oste salumiere, selezionano il culatello supremo dai piccoli produttori (premiato “migliore al mondo” a Soragna), crudi fiabeschi e cotti inauditi. Con piglio autorevole premiano il prosciutto crudo Vescovi 24 mesi (rispetto al mio amato Ruliano 24 mesi etichetta nera, buon consiglio di Edoardo Raspelli).
Un sorprendente cotto Braschi 60, salami notabili dall’artigianale allo strologhino, la meraviglia della spalla cotta di San Secondo. La coppa di Langhirano, una cicciolata leggera come la testa in cassetta profumata di agrumi (limone). Anche il culatello con cotenna (culatta o culaccia, da buona a ottima a seconda del grasso che la abbraccia). Il maiale nero brado ha carattere e grassi nobili, dal culatello odoroso, allo spallaccio e guanciale.
Oste salumiere come l’oste macellaio Sergio Motta che mi ritorna in mente per la sperimentazione eretica su bresaole e prosciutti, come il tartufoso cinque anni stagionato in Val di Parma, dal Gigante Padano. Il parmigiano Reggiano è solo da razza bruna alpina e lo metto in lizza con il granone lodigiano di Cascina Dedè.
Per chi ama il classico, inizio con alici Rizzoli in salsa piccante, giardiniera di contorno agli affettati, i dolci artigianali (la focaccia di Parma) chiudono il cerchio goloso, che ha nella torta fritta il suo partner ideale. E in un Lambrusco scuro Lini 910 il bicchiere adatto, quasi al livello del nero di lambrusco dell’Alta val di Parma.
Brunch la domenica, chiuso solo la sera, in settimana, cappelletti di stracotto in brodo d’inverno, adesso pasticciati in ragù bianco.
Ai tre ripieni: vitello, cappello del prete, maiale. Buoni i tortelli alle erbette, invitanti le polpette di stracotto, la lonza di maiale alla Saba. Sotto, vera musica jazz.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 aprile 2014.
