Il Cappon Magro, quintessenza della cucina genovese
Pesce e verdure, come dire mare e terra, ovvero la sintesi geo-gastronomica di Genova. Il Cappon Magro è la quintessenza della cucina genovese di antica tradizione, per questo in città in tanti ne rimpiangono l’abbandono da parte dei ristoranti, a causa della complessità della sua preparazione, la quale prevede anche una particolare cura scenografica nel presentarlo.
Nato come pietanza da consumare nel periodo della quaresima dei cattolici, ha il suo punto di forza non soltanto negli ingredienti principali, ma anche nelle gallette che ne costituiscono la struttura portante, come dimostra l’eccellente versione dell’Osteria di Vico Palla di Genova che persiste meritoriamente nel proporlo.
Lì la chiamano galletta del pescatore, richiamando così alla memoria che il piatto veniva preparato e consumato sulle imbarcazioni da chi andava per mare.
La sua importanza per la storia di Genova è testimoniata anche dal suo essere protagonista di uno dei video che raccontano la città all’interno del Museo della Lanterna.
Il video in oggetto vede Bruno Cervetto, allora vicesegretario generale della provincia di Genova, raccontare la storia e illustrare la preparazione di questo caposaldo della memoria cittadina.
Per gentile concessione della Provincia di Genova, lo offriamo alla visione dei nostri lettori.
