Carne d’estate, contro la moda, a Milano: ecco dove
D’estate carne, non pesce. Soprattutto per chi non ha un porto e la vendita all’incanto sotto casa. Basta sapere cosa, come e dove, ribaltare i luoghi comuni. Partire dalla brace di una griglia all’aperto e tornare in casa per delle semplici ricette fuori stagione.
Carne, ma di qualità: se ne mangia meno, ma deve essere buona, sana e certificata. Oggi vi presentiamo due macellai di città che vendono la razza piemontese allevata nelle loro stalle fra Asti e Alba con prodotti biologici.
Fieno, cereali e legumi, mais, latte e uova per il sanato di Fassona, la Scottona (vitella piemontese), il castrato e il bue grasso sotto Natale.
Mauro Brun in via dell’Annunciata e il socio Bruno Rebuffi che ha rilevato il negozio del mitico Ercole Villa in viale Brianza (via Montepulciano 8) portano la materia prima al Ratanà di Cesare Battisti e lui la cucina.
“Tutti pensano alla costata e alle salsicce”, è l’esordio sornione, “ma noi diciamo perché non un bollito, biancostato e testina di vitello, da servire freddo con una salsa semplice o una giardiniera. Il biancostato che può essere cotto alla brace come l’asado argentino. Una tartare di coscia, un ragù di diaframma. Il cappello del prete. Per una cucina veloce. Con le parti non belle ma buone (la testa e la coda del filetto o dello scamone) si possono fare gli straccetti, con pinoli, carciofi (alla giudia) e insalata, o timo, olive e capperi. Il vitello, lessato in acqua acidulata, per un’insalata con cipolla rossa e peperoni spagnoli. I nervetti si bolliscono, raffreddano e tagliano come il polipo, conditi poi con cipolle, prezzemolo, olio sale, pepe e aceto. Il vitello sbagliato è con olio, limone, sale, capperi, aglio, prezzemolo”.
Aglio, cipolle e pepe vanno gestiti a gusto. Per il sale, consiglio il Maldon inglese a scaglie croccanti. “I tagli più costosi sono per la tartare e il carpaccio, i meno costosi per l’insalata di carne e la pancia gustosa dell’asado. Dove – spiegano – ci si deve però abituare all’atto agricolo del masticare”.
Nei loro negozi selezioni di salumi e formaggi notevoli.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 giugno 2014.
