Caseificio Di Nucci ad Agnone, formaggio all’antica nel cuore del Molise
L’azienda della famiglia Di Nucci nell’Area Artigianale Giovanni Paolo II di Agnone, in provincia di Isernia, è orgogliosa della propria storia: indagando sul proprio albero genealogico, risalendo alle proprie origini più lontane, ha trovato traccia dell’antenato Lonardo Di Nucci che già alla fine del 1600 svolgeva l’attività di pastore e casaro, mentre la produzione di formaggi tipici della transumanza è datata 1662.
Si tratta quindi di dieci generazioni in cui nella famiglia Di Nucci l’arte casearia si è tramandata letteralmente di padre in figlio. Ancora oggi le tecniche sono quelle di allora, fatte di manualità e di immensa perizia artigiana. Una scelta precisa e profondamente meditata, poiché comporta fatica enormemente superiore, a partire da una burocrazia alimentare spesso cieca e incolta che non capisce il valore culturale delle vecchie metodologie di produzione e fa di tutto per osteggiarle, temendo la diversità virtuosa e tendendo all’omologazione industriale.
La famiglia Di Nucci invece è ben fiera di produrre “formaggi a pasta filata con la sapiente manualità di un tempo, custodita e praticata nella sede produttiva di Agnone, nel cuore dell’Alto Molise”, una manualità “che si riconosce nella creazione di formaggi artigianali, pezzi unici che conservano sapere antico ed essenze del territorio e che rispecchiano un’etica di produzione pulita e sostenibile”.
E’ significativa la sottolineatura della collocazione geografica, perché soltanto nello splendore ambientale dell’Alto Molise potrebbero nascere i prodotti caseari dell’azienda: questa “da sempre è terra di pascoli, di bovini, di pecore, di pastori, di transumanza”, con epicentro Capracotta, borgo montano in cui la tradizione agro-pastorale è atavica e ricca di miti e devozioni.
In tale contesto, i massari della famiglia Di Nucci per molte generazioni “hanno svolto il ruolo di conduttori di aziende della transumanza, sempre di meno in arrivo e sempre di più in partenza per altri territori”, fino all’approdo nella stupenda Agnone, “città aristocratica dalle solide e colte tradizioni del cibo”, ma anche “ampio e competente mercato per i formaggi tipici dei tratturi”.
Ecco quindi apparire la figura, determinante, di nonno Giovanni che “fin dai primi del 1900 vi fa affluire le sue produzioni tramite le più affermate attività commerciali del posto”, mentre nei primi anni Cinquanta “Antonio Di Nucci e Ida vi si trasferiscono e iniziano la storia moderna del Caseificio”, fino all’approdo odierno in cui l’entusiasmante vicenda familiare viene “reinterpretata con innovazione dal figlio di Antonio, Franco Di Nucci, oggi titolare del Caseificio ed ideatore del primo impianto caseario ad Agnone”, con al fianco la moglie Rosetta e i figli Serena, Antonia e Francesco Glauco.
Evidenti pertanto i titoli che hanno portato all’attribuzione del titolo di Azienda Storica Nazionale assegnato da Unioncamere.
La sintesi è contenuta in quel marchio aziendale in cui è “concentrato il passato, il presente e il futuro del Caseificio Di Nucci”, attraverso “la fotografia del 1924 in cui i nostri antenati Luigi ed Enrico Di Nucci sono intenti ad insegnare l’arte casearia come docenti del Corso per casari nell’ambito dei corsi professionali promossi all’epoca dallo Stato italiano, in un momento storico di grande valorizzazione del sapere agricolo e artigianale”.
Sull’immagine campeggiano le due iniziali autografe del citato Giovanni Di Nucci che fu il primo della famiglia a diventare proprietario di un’azienda agricola e a dar vita ad un caseificio.
Da notare la definizione di latteria, sineddoche che simboleggia la filosofia del caseificio, secondo la quale “il latte, quello vero, è l’origine del nostro lavoro, l’orgoglio del nostro territorio, la nostra materia prima, la fatica e la passione degli allevatori, la salubrità delle vacche che pascolano nella nostra terra, la difesa di un patrimonio di biodiversità unico nel suo genere”.
Allo stesso tempo il rigore della produzione è garantito da tutte le certificazioni possibili, sintomo di quanto i Di Nucci ci tengano a dare ogni rassicurazione ai propri clienti, a partire dalla certezza che il latte sia “raccolto negli allevamenti dell’Alto Molise, sul territorio di Agnone, Capracotta, Belmonte del Sannio e Trivento” e che i loro formaggi “vengono prodotti con metodi tradizionali, nel rispetto scrupoloso della sicurezza igienico-sanitaria, grazie all’adeguata formazione degli allevatori e dei dipendenti; è certo che ogni partecipante alla filiera produttiva è responsabile del prodotto finale”.
Infatti la filiera locale è certificata, grazie ad accordi fra il Caseificio Di Nucci e gli allevatori.
Il risultato sono formaggi a latte crudo, perché “la carica vitaminica ed aromatica rimane così inalterata” e conserva “i profumi e i sapori del territorio, il suo mondo animale, la sua natura, la sua capacità di valorizzazione da parte delle persone che lo vivono”.
Nei formaggi freschi “questa microflora si esprime nella conservazione di sentori lattici unici nella loro persistenza; nella stagionatura e nell’affinamento la biodiversità difesa nel latte di partenza si esprime con lo sviluppo delle muffe nobili, che danno consistenza organolettica e pregio alle forme stagionate”.
Per questo “non aggiungiamo alcun fermento di laboratorio che possa standardizzare le caratteristiche del prodotto, così ogni forma di formaggio è un pezzo unico fin dalla sua essenza più originaria”.
Fondamentale la funzione del siero innesto che “è per il formaggio come il lievito madre per il pane”, poiché “sviluppa la vita e le fermentazioni naturali che trasformano il lattosio in acido lattico”, un microbiota indigeno in cui risiedono “la peculiarità e l’essenza del nostro formaggio, la sua storia e il suo futuro”.
Nel caseificio definiscono la propria attività “archeologia produttiva”, visto che tutto avviene come una volta, “dalla filatura e formatura (sempre e solo a mano, per cui ogni formaggio è pezzo unico e diverso) al raffreddamento con acqua delle sorgenti locali, alla salatura con sale marino o minerale di Puglia o di Sicilia”.
Sul piano della tecnica, “la pasta filata è il miracolo del passaggio del latte dallo stato liquido al solido, filante e malleabile”, un’invenzione meridionale grazie alla quale è possibile “dar vita alle diverse forme di formaggio”, con l’utilizzo di “strumenti in legno tradizionali, tramandati dalle diverse generazioni che hanno fatto la storia del Caseificio Di Nucci”.
Tale modo di fare formaggi riflette le “condizioni climatiche ed ambientali del Mezzogiorno italiano” e la capacità di manipolazione della pasta filata “che una volta manipolata a mano può essere mozzata (da qui il nome Mozzarella), scamozzata (da qui il nome Scamorza ovvero spezzare la testa), Stracciata e ripiegata su se stessa (da qui il nome Stracciata), intrecciata o aggomitolata tale da diventare la base del Caciocavallo che prende la forma di pera con testina”.
La lavorazione culmina nella stagionatura e nell’affinamento.
Una volta eseguita l’asciugatura “in ambienti ventilati sotto l’effetto delle correnti dei monti di Capracotta e della Valle del Verrino”…
… la stagionatura “avviene nelle cantine naturali realizzate in pietra di tufo rapillo di Agnone, con temperatura, umidità e microclima che favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili”, portando alla nascita di Caciocavallo di Agnone extra stagionato, Caciotta stagionata e Ricotta salata.
Nel video che segue, vediamo come si svolge la lavorazione dei formaggi nel Caseificio Di Nucci.
Sono sei le famiglie di formaggi del Caseificio Di Nucci: freschi, particolari, stagionati, Caciocavallo di Agnone P.A.T., formaggi con tartufo nero in scaglie, formaggi con peperoncino lucano di Senise.
E’ imprescindibile citare l’identitario Caciocavallo di Agnone in tutte le sue diverse stagionature, in cui la progressiva maturazione gli consente di passare da un’intensa impronta latticina a un effluvio di note erbacee e sensazioni linfatiche, introducendo man mano la sua piccantezza spontanea.”
Sublime la freschezza dell’originalissima Scamorza di pasta di caciocavallo che irretisce l’olfatto con profumi ancestrali di latte e Natura.
La Manteca con quel suo cuore di burro riconduce ai sapori perduti e scatena reminiscenze sopite.
Meravigliosa la Stracciata, prodezza casearia di ineguagliabile potenza organolettica incentrata sull’acidità più ghiotta che si possa concepire, fino a raggiungere incredibili nuance umami: da applausi.
Sorprendente la Ricotta fresca, con la sua cremosità spumosa come soltanto nel Sud dell’Italia sanno raggiungere, quintessenza della fragranza quotidiana, al punto da essere tutelata dall’azienda con un’onestà encomiabile, quando avverte che “trattandosi di prodotto il cui consumo è direttamente collegato alla sua freschezza, non viene venduto on line ma può essere acquistato nei nostri punti vendita oppure agli eventi a cui il Caseificio Di Nucci partecipa”.
La Ricotta salata ha tutti i descrittori della cantina, con il lascito di inestimabile valore delle nobilissime muffe che l’hanno coccolata a lungo, facendole ereditare tutte le sfumature del tempo.
Non può che conquistare infine la Scamorza di pasta di caciocavallo con tartufo nero in scaglie, trionfo di golosità che scatena voracità.
Se non doveste riuscire a raggiungere i punti vendita di Agnone e Isernia, potete acquistare questi formaggi inviando una richiesta attraverso il sito Internet del caseificio.
Il caseificio ospita il Museo di Arte Casearia e della Transumanza, definito efficacemente “l’esperienza visiva e tattile dell’immensa storia di una parte d’Italia”, snocciolando “aneddoti, sorprese, racconti che spiegano ancora meglio come un prodotto enogastronomico si trasforma in storia”. Lo abbiamo visitato insieme alla coltissima e appassionata Antonia Di Nucci, la quale ce ne ha mostrato i reperti che narrano la fatica e la sapienza della civiltà contadina, ma anche per la presenza di volumi di grande valore bibliografico.
Nel video sottostante, la visita guidata della struttura
Info: https://www.caseificiodinucci.it/
