Cevrin di Coazze, formaggio tipico della provincia di Torino
Il nome dialettale e identificativo, Cevrin, vuol dire caprino, ma il latte di capra, per quanto caratterizzante, non è in purezza nella lavorazione di questo squisito formaggio che vede la presenza anche di quello vaccino. Ma come non dare massima importanza alla razza da cui proviene la parte di latte caprino, la Camosciata delle Alpi, originaria della Svizzera ma molto ben ambientatasi in Piemonte.
“La capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, cugino selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme”, infatti “il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota”: sono le note con cui Slow Food introduce le ragioni per cui ha assegnato un Presidio a tale formaggio prezioso organoletticamente ma non copioso nella produzione.
Il Cevrin “stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione: i caci vanno rigirati e puliti quotidianamente” spiega Slow Food.
Potente al naso, irresistibile al palato, cremoso e speziato, a ogni morso ti dona piene sensazioni di montagna, comprese le erbe del pascolo.
L’area di produzione del presidio comprende i comuni di Coazze e Giaveno, in Val Sangone, nella zona occidentale della provincia di Torino.
Proprio Torino ne fa un vanto territoriale, come dimostra la presenza di una bella portata di Cevrin di Coazze nel menu del Porto di Savona, il più evocativo ristorante storico del capoluogo piemontese.
I produttori che seguono il disciplinare di Slow Food sono Fratelli Lussiana di Giaveno ([email protected]), Giancarlo Lussiana di Coazze (tel. 3334510981) e Ugo Lussiana ancora di Giaveno ([email protected]).
A parlare davanti alla nostra telecamera di questa squisitezza è Maria Lussiana.
Info: www.fondazioneslowfood.com
