Come si fa l’olio d’oliva in un impianto a ciclo continuo?

Quando si pensa ad un frantoio la mente corre all’immagine della macina a pietra che con il suo movimento rotatorio schiaccia le olive facendo uscire il prezioso filo dorato. Questi luoghi bucolici esistono ancora anche se purtroppo van via via scomparendo per una questione di sostenibilità economica. Oggi la soluzione preferita per avere un prodotto di qualità a un prezzo ragionevole è quindi rappresentata dai moderni oleifici ad elevata automazione.

Ne è un esempio il Frantoio Tognoni in via Aurelia 5 a Carrara (MS). Qui vengono i contadini con il frutto del loro lavoro, i privati che hanno un piccolo appezzamento di terreno o semplici appassionati del gusto con olive acquistate dal venditore di fiducia.

I vari clienti, dopo aver prenotato con anticipo il proprio turno, il giorno fatidico si mettono in fila in attesa dell’alchemico miracolo: il prodotto non è mai uguale a se stesso né tantomeno a quello dell’anno precedente.

Come ci spiega Alessandro Tognoni, Generale dell’Areonautica in pensione, nonché titolare del frantoio insieme alla sorella Francesca, il primo passaggio è quello della pulizia dei frutti, dalla defoliazione al lavaggio con acqua e aria.

Successivamente si passa alla fase di rottura dell’oliva. Tradizionalmente questa operazione meccanica è affidata alla molazza, strumento derivato dalle antiche macine in pietra, che in passato veniva azionata per mezzo di un braccio da un asino o un cavallo, mentre oggi è a motore. Secondo il metodo classico poi il processo di estrazione avviene con una pressa idraulica.

Nello stabilimento di Carrara ci pensa invece il frangitore a martelli a frantumare le olive da cui fuoriesce la pasta d’olio che si riversa poi nelle gramolatrici. Un’operazione importante è svolta dal nocciolo che con un’azione indiretta di sfregamento provoca la fuoriuscita dell’olio dalla polpa.

Rispetto alla molitura classica, la frangitura comporta un grado spinto di emulsionamento tra acqua e olio, motivo per cui la pasta deve rimanere nelle gramole per circa un’ora ad una temperatura di circa 30°. Ciò garantisce la realizzazione di un prodotto extra-vergine, mentre la temperatura, affiché la spremitura venga considerata a freddo non deve superare i 27°. Questo passaggio, detto gramolazione, è cruciale perché è a questo punto che le gocce d’olio si separano gradualmente dall’acqua fino a formare agglomerati sempre più grandi.

Dalla gramolazione si passa poi all’estrazione che può avvenire o per pressione o per centrifuga. Il primo è il metodo classico mentre negli impianti ad elevata automazione come quello dei Tognoni si usa il decanter a due fasi, una sorta di centrifuga che separa le sanse e l’acqua di vegetazione dal mosto d’olio.

Quest’ultimo passa infine al separatore verticale per dividere definitivamente l’olio dagli ultimi residui di acqua. Il prodotto che esce dalla centrifuga può essere considerato di buona qualità, con proprietà organolettiche di un livello decisamente superiore a quelle degli oli di largo consumo e pronto all’uso.

Ecco come Alessandro Tognoni ci racconta in breve i vari passaggi che portano all’estrazione del nettare verde.

Info: 0585 858438