Cosa si mangiava nell’Ottocento e nel Novecento?

Nell’Ottocento si completa la diffusione, almeno per le classi agiate, delle buone maniere a tavola, con l’affermarsi definitivo delle forchette, del piatto piano (invece della fetta di pane o del tagliere di legno) e di posate e bicchieri individuali, con il divieto di mettere le dita nei piatti comuni, con evidenti vantaggi igienici. I cereali comunque, anche in questo secolo, occuparono un ruolo assolutamente preponderante, perpetuandosi la tendenza alla malnutrizione delle popolazioni.

Nel Novecento si assiste sia a un enorme incremento della produzione agricola, sia al netto miglioramento delle tecniche di conservazione (inscatolamento, surgelazione, liofilizzazione, etc.), sia a un deciso sviluppo dei sistemi di trasporto, fenomeni tutti che hanno determinato una grande abbondanza di cibo e la possibilità di consumo di alimenti prodotti in luoghi lontanissimi, con un superamento della stagionalità.

La storia dell’alimentazione nell’Ottocento e nel Novecento è la sesta tappa dell’evento gastro-storico Vediamoci Sottocasa… per Cena, organizzato dalla società di turismo storico-artistico Villago in collaborazione con il MUST, Museo del territorio vimercatese. Una visita guidata del MUST dove a ogni tappa espositiva ne è corrisposta una enogastronomica: l’abbiamo seguita con la guida Valentina Ronzoni.

PRODOTTI TIPICI DELL’OTTOCENTO E DEL NOVECENTO

IL CIOCCOLATO su larga scala

Agli inizi dell’Ottocento, grazie all’industrializzazione, si assiste alla diffusione del cioccolato su larga scala, anche presso le classi meno abbienti. Ciò fu possibile quando il cioccolato, preparato industrialmente sotto forma di tavolette, non si poteva solo bere ma anche mangiare.

L’industrializzazione permette di introdurre sul mercato differenti varianti di cioccolato: nel 1828 si inizia a produrre il cacao in polvere; nell’esposizione di Londra del 1851 vennero presentati per la prima volta bonbon, creme al cioccolato, canditi o caramelle rivestite da cacao; nel 1876 Daniel Peter di Vevey sul lago di Ginevra reinventa il cioccolato al latte e nel 1879 Rodolphe Lindt inventò il cioccolato “che si scioglie in bocca”.

Riassumendo, quattro sono stati i fattori che hanno favorito a diffusione del cioccolato nel mondo: l’introduzione del cioccolato in polvere nel 1828, la riduzione delle tasse e dei dazi, il miglioramento dei trasporti, l’avvento del cioccolato in tavolette e in altre forme facilmente edibili.

BIRRA

Nel XIX sec. si assiste a una vera e propria rivoluzione industriale della birra. Il processo di birrificazione e, di conseguenza, la diffusione del consumo della bevanda stessa, viene agevolato da una serie di conquiste tecniche: avvento di termometri più affidabili, macchine a vapore, nuovi dispositivi per la tostatura e il raffreddamento del malto, sviluppo delle tecniche di imbottigliamento in recipienti di vetro.

Nell’Ottocento cambiano anche i processi di fermentazione, Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione degli zuccheri non è soltanto un processo chimico autonomo, ma determinato dall’attività di microrganismi viventi, che battezzò fermenti. Nel 1857 codificò i seguenti postulati: tutte le fermentazioni sono provocate da un microorganismo: fermento o enzima; ogni particolare fermento è responsabile di una particolare fermentazione; alcuni fermenti possiedono una forma resistente detta spora; alcuni microorganismi possono vivere in presenza di ossigeno (aerobi), mentre per altri l’ossigeno è dannoso (anaerobi).

Con l’applicazione nel campo della birra di questi principi si iniziò a controllare maggiormente i processi di fermentazione dello zucchero in alcool, ma soprattutto si iniziò a regolare le fermentazioni dannose e assicurare al prodotto una maggiore stabilità e durata nel tempo.

Verso la metà dell’Ottocento anche in Italia sorsero le prime fabbriche della birra. La prima fu a Nizza Marittima nel 1789. Nel 1840 venne fondato un birrificio industriale a Chiavenna (So). Cinquanta anni più tardi nel Bel Paese si conteranno circa centoquaranta fabbriche, gestite anche da stranieri.

Osservazioni sulle verdure di Leonardo da Vinci

A proposito di Cipolle: il modo giusto (che sembra ormai dimenticato da tutti) di preparare una cipolla è di farla cuocere sotto la cenere o la brace; poi, una volta raffreddatasi, bisogna tagliarla a fettine sottili e condirla con sale, olio, aceto e succo d’uva o di pere (ma c’è anche chi vi aggiunge un po’ di pepe e di cannella). Mangiare troppe cipolle ti farà sentire la testa pesante, ti danneggerà la memoria, ti farà venire sonno e l’alito cattivo (l’unica soluzione è masticare una barbabietola). Se spalmi una poltiglia di cipolle sopra le emorroidi, esse guariranno.

ZUPPA DI CIPOLLE

La zuppa di cipolle è un gustoso piatto, prevalentemente invernale, considerato un piatto povero perché l’ingrediente principe è la cipolla, verdura economica e reperibile tutto l’anno. La zuppa di cipolle più famosa è la francese soupe à l’oignon che, da pietanza popolare, nel tempo è entrata a far parte dei raffinati menù dei migliori ristoranti.

La tradizione vuole che quella della zuppa di cipolla fosse un’antica ricetta della Toscana del ‘500, accompagnata da fette di pane toscano. Si narra che fu  Caterina de’ Medici  a portare questa prelibatezza alla corte di Francia, quando andò in sposa a Enrico II d’Orléans. La prima ricetta appare nell’edizione più antica (XIV sec.) del libro di cucina Le viander, di Taillevent, conservato nella Biblioteca Nazionale di Francia.

Ingredienti: 600 gr. di cipolle bianche o ramate; 1,5 lt. di brodo vegetale; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 2 bicchieri di vino bianco secco o 1 di cognac; 1 cucchiaio di farina 00; 100 gr. di pane (tipo rustico o toscano); 100 gr. di parmigiano reggiano; 1 foglia di alloro; sale e pepe.

Preparazione. Sbucciare le cipolle, lavarle ed affettarle sottilissime, quindi far scaldare a fuoco dolce il burro con l’olio in una padella a fondo spesso, unendovi le cipolle e 2 o 3 cucchiai di acqua. Coprire e fare cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato mescolando spesso, fino a che le cipolle non saranno ben dorate. Insaporire con sale e pepe e spolverare con la farina mescolando delicatamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare alla padella. Bagnare con il vino od il cognac e, una volta sfumato, aggiungere il brodo caldo e la foglia di alloro. A questo punto alzare la fiamma e terminare la cottura della zuppa a fuoco moderato per circa 30 minuti, coprendo con il coperchio. Tagliare il pane a fette e tostarlo; grattugiare il formaggio. Togliere la foglia di alloro e distribuire la zuppa di cipolle nelle ciotole, disporvi sopra i crostoni di pane e coprirli con il formaggio grattugiato. Passare le ciotole sotto il grill (o nel forno già caldo a 220°) per qualche minuto, fino a quando il formaggio non comincerà a dorare. Servire la zuppa di cipolle caldissima.

Materiali tratti dall’evento Vediamoci Sottocasa… per Cena ideato e curato da Villago, svoltosi presso il MUST, Museo del territorio vimercatese (MB).

Info: www.villago.it

Info: www.museomust.it