Cos’è e come si fa la Focaccia di Recco col formaggio IGP, miracolo gastronomico unico al mondo

Due veli di impasto così sottili che nel goloso abbraccio con ciuffi di formaggio finiscono col fondersi con esso, creando una meravigliosa osmosi  tra pasta e farcitura tale da far gridare al miracolo per quell’amalgama capace di diventare un tutt’uno per un prodigio di capacità manuale, conducendo a un’esperienza di gusto sconvolgente: doveva essere una pietanza tipica della cucina povera ligure per allietare la sopravvivenza, invece la Focaccia di Recco col formaggio grazie alla genialità del popolo locale con pochissimi semplici ingredienti si è trasformata in una delle più portentose prelibatezze del mondo, capace di farsi apprezzare in ogni angolo del globo terrestre e di conquistare il raro e prezioso status di pietanza identitaria di culto, con l’ulteriore merito di diventare pure attrazione turistica e volano reputazionale di un’intera comunità.

Un successo internazionale già enorme ma ancora crescente, merito della gente di Recco, dotata di un senso della collettività mai visto, pari alla loro commovente resilienza alle avversità e a una pratica dell’accoglienza di stupefacente umanità: qui i focacciai hanno fatto gruppo attingendo al valore di collettività solidale, consapevoli di avere in mano un tesoro unico al mondo in grado di portare benessere alla società locale e gioia alla sterminata legione degli avventori che comprensibilmente impazziscono per questa specialità.

Un patrimonio messo a frutto grazie all’encomiabile operato del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio costituito nel 2005 del quale oggi fanno parte 14 aziende con 20 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende oltre a Recco anche Camogli, Sori e Avegno, tutti in provincia di Genova.

A nostra memoria, non ricordiamo consorzi laboriosi ed efficaci come questo, forse perché spinto da una motivazione culturale prima ancora che commerciale: titolare di innumerevoli iniziative tra sagre, feste popolari, manifestazioni, incontri, dibattiti e perfino festival come il recente affollatissimo Evoè (qui l’articolo che lo racconta: https://www.storienogastronomiche.it/evoe-festival-da-recco-ge-un-modello-per-valorizzare-arte-gastronomica-e-prodotti-deccellenza/)…

… passerà però alla storia per avere ottenuto dopo soli dieci anni d’attività nel gennaio 2015 il conseguimento della tutela europea attraverso la concessione dell’Indicazione Geografica Protetta per la Focaccia di Recco col formaggio IGP che così può fregiarsi della definizione di IGP, con tanto di bollino ufficiale ad attestare ogni singola teglia.

Un riconoscimento giunto al culmine di un lunghissimo percorso, con origini che risalgono ai tempi dei romani, quando Catone nel De re rustica parla di “scripilita cum caseo sine mille”, mentre grazie alla storica Simonetta Duodo Valenziano possiamo collocare “il prodotto in Liguria all’epoca della terza crociata”, con la citazione di un banchetto dell’anno 1189 nel quale era presenta “una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa”.

Si attinge a una credibile leggenda invece per narrare come la popolazione recchese “si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni e grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne inventato quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come Focaccia di Recco col Formaggio”.

Infatti “sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la Focaccia di Recco col Formaggio nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo): alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina e a quei tempi la Focaccia col Formaggio veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti”.

Grazie a quei pionieri che puntarono fin da subito su tale tipicità la Focaccia “vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine”, attirando sempre più estimatori anche celebri (Guglielmo Marconi, l’Infanta di Spagna) disposti a raggiungere appositamente Recco pur di gustarla, avviando un fenomeno oggi di grande portata in termini di affluenza e gradimento.

Risultati di altissimo profilo che si spiegano soltanto con la competenza e la dedizione di tutti, comprese quelle profuse oggi da Lucio Bernini come direttore del Consorzio della Focaccia di Recco e da Daniela Bernini in qualità di responsabile di Relazioni esterne e Ufficio Stampa, punte di diamante di questo piccolo eco-sistema del gusto, instancabili nel condurre un’indefessa opera di divulgazione all’insegna della gentilezza e dell’empatia, senza forzature persuasive bensì con azioni di un marketing che potremmo definire umanistico e affettuosamente pedagogico.

La realizzazione della Focaccia di Recco col formaggio prevede la lavorazione “di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco e successivamente cotto in forno”.

I passaggi fondamentali sono la creazione di un impasto con farina forte come la Manitoba, acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale “sino ad ottenere un impasto morbido e liscio”, dal quale dopo almeno 30 minuti di riposo si preleva una porzione di impasto e la si tira: questo è il momento più spettacolare della preparazione, soprattutto quando si allarga la pasta con un acrobatico movimento rotatorio seguito da un altrettanto spettacolare trattamento ottenuto posizionando le mani sotto una sfoglia che diviene sempre più trasparente, tanto da “renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie”, quindi “si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano”, si aggiunge un formaggio fresco simile alla crescenza prodotto esclusivamente per gli associati “distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce” e si copre tutto con un’altra sottilissima sfoglia.

Meno di dieci minuti di cottura in forno e il prodotto è pronto per essere tagliato a quadrotti e consumato bollente.

Con la nostra telecamera abbiamo documentato tutte le fasi della sua realizzazione e ve le offriamo nel video che trovate qui di seguito.

Info: https://www.focacciadirecco.it/

https://www.facebook.com/FocacciadiReccoIGP/