Dal cremonese Carlo Eugenio Fiorani, il pane e salame come eccellenza
Da sempre “pane e salame” non è soltanto un basico abbinamento gastronomico ma anche un modo di dire, un’immagine lessicale popolare usata per simboleggiare la semplicità estrema, l’assenza di pretese, il non avere velleità. Adesso però bisognerà rivedere questo aspetto semantico, perché nel cremonese il gastronomo Carlo Eugenio Fiorani ha deciso di trasportare l’accostamento classico tra pane e salame verso le vette delle eccellenze gastronomiche.
Un’elevazione frutto di lungo e consapevole lavoro, tra acquisizione di competenze tecniche e sperimentazione sul campo, dalle tecniche di allevamento alla panificazione.
Tutte le materie prime infatti sono gestite in proprio.
I maiali, pesanti, vengono allevati in maniera artigianale per un tempo più lungo del consueto, anche fino a due anni, invece degli otto mesi al massimo dell’industria: in questo modo le loro carni sono già ricche naturalmente di sali minerali, così da consentire in fase di lavorazione di ricorrere il meno possibile alla salagione, lasciandogli esprimere una dolcezza inedita. Senza dimenticare la buona alimentazione che rende queste carni più saporite del solito.
Anche per il pane Fiorani è andato controcorrente, facendo ricorso alle farine deboli: dopo infinite prove e sperimentazioni su pasta madre e tempi di lievitazione, aumentando la lavorazione manuale dell’impasto, è riuscito a ottenere una buona idratazione.
Il risultato è sorprendente. Il pane ha una fragranza unica, leggerissimo nella consistenza interna ma dalla crosta ben croccante, con profumi suadenti. Il salame è un vero capolavoro, con la sua grana morbidissima e una dolcezza straordinaria della carne, dal gusto pulito che non rinuncia però ai sentori animali.
E’ così che Fiorani ha messo insieme i pezzi del suo percorso, quello di un perito agrario che dopo avere lavorato nell’azienda agricola di famiglia ha fatto esperienza come aiuto cuoco in diversi locali, per poi affinare la sua formazione grazie all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e alla collaborazione con Slow Food. Il ritorno nella sua Castelverde, in provincia di Cremona, coincide col mettersi alla prova nella preparazione del pane e nella lavorazione della carne di maiale, prodotti che rappresentano ancora oggi le colonne della sua azienda.
Lo abbiamo intervistato con la nostra telecamera per farci spiegare questo suo pane e salame, nel video che segue.
Per gustare il pane e salame di Fiorani, bisogna raggiungerlo nella sua impresa agricola in Cascina Casella, in via Licengo 1 a Castelverde (CR), oppure il primo e il terzo sabato del mese al Mercato della Terra di Milano presso la Fabbrica del Vapore di via Procaccini, ma anche in altri mercati contadini indicati sul sito.
