Dal libro al piatto: antichi ricettari veneziani al Bistrot De Venise

Un rigore da istituzione culturale, un godimento culinario da Sindrome di Stendhal. Vola alto come pochi ristoranti al mondo il Bistrot de Venise, in San Marco 4685, Calle dei Fabbri. Basta sfogliare la pagina giusta del suo voluminoso menu e una pur piacevolissima esperienza gastronomica si eleva a vero corso intensivo di storia, non soltanto della cucina.

Le pagine sono due e contengono come in uno scrigno preziose testimonianze degli antichi ricettari veneziani: ripresi con attenta perizia storica, riportati in vita con metodica accuratezza filologica, documentando le diciture originali, indicando con scrupolo le ere di provenienza e gli autori che hanno vergato gli originali. Ecco qui di seguito il contenuto delle due pagine.

Tutto ciò è frutto della magnifica ossessione di Sergio Fragiacomo per lo studio dei volumi sulla cucina della Biblioteca Marciana di Venezia, situata in piazza San Marco (info: www.marciana.venezia.sbn.it). Per un periodo ha trascorso più tempo sui libri che tra le pentole, ma i tesori che ha scoperto dentro gli antichi tomi li ha rispettosamente riportati in cucina. E’ così che adesso può proporre una sorta di cucina letteraria.

La prova dei piatti è ammaliante quanto il loro racconto.

I “Raffioli de herbe Vantazati” del Cuoco Anonimo Veneziano del ’300 sanno di natura e sapienza: il corposo impasto trattiene con consistenza l’esuberante ripieno al formaggio.

La “Menestra de fenochi” del cuoco dogale Giulio Cesare Tirelli del ’600 è una crema di finocchi dai profumi balsamici, circondata da sapori ancestrali di uvetta, pinoli e cannella.

Tra le seconde portate, spicca il “Bisato de vale in ara”, eredità della tradizione popolare del ’300: è un’anguilla al forno ben speziata, semplice a dirsi, ma pazzesca a mangiarsi. Diventa una crema in bocca, da urlo.

Ancora qualcuno a Venezia tramanda il ricordo di quando, in determinate condizioni della marea, le anguille si potevano prendere con le mani, tante ce n’erano. Venivano poi cucinate con il calore degli stessi forni che sull’isola di Murano forgiavano preziosissimi capolavori in vetro.

Non è da meno il richiamo a una creazione di un padre della nostra gastronomia, il celeberrimo Bartolomeo Scappi del ’500: “Anara in salsa Pevarada con tortin (agrodolce) de Pomi, Uva e Cipola”. E’ una compatta anatra fatta esplodere di gusto dalla Pevarada, salsa rinascimentale composta da fegato di pollo e maiale.

Tra i dolci, svetta la “Torta Biancha Reale”, rivisitazione dello Scappi: gli ingredienti sono ricotta e zenzero, mandorle, petali e acqua di rose, salsa allo zafferano. Piacerebbe anche a chi non dovesse amare i dolci.

E’ così che si compie l’annunciato “viaggio gastronomico a ritroso nel tempo, con gli antichi odori e sapori della Serenissima, l’agrodolce, le spezie preziose”.

Abbiamo voluto sapere da Fragiacomo qualcosa di più su alcune delle ricette recuperate, realizzate magistralmente dallo chef Mario Missese.

Un viaggio gastronomico bagnato anche da una profusione di nettari da perdersi, come dichiarano già nel loro sito: “alla ricerca dei vini perduti!… i vini rari della Serenissima… dalle Malvasie alla Rebula, dal Marzemin alla Turchetta, dalla Bianchetta ai Rabosi e all’Oseleta… ma pure i grandi classici del Nord Est!”. Ben sessanta i vini al bicchiere: una tentazione micidiale all’assaggio compulsivo cui è impossibile resistere.

Noi non dimenticheremo l’uva Recantina vinificata da Forner nel Pat del Comel, così From Black To White di Zyme, un blend di inusuale Rondinella bianca al 60%, con un 15% di Golden Traminer, 15% di Kerner e 10% di Incrocio Manzoni: è sapido, moderatamente acido, floreale al naso.

Da riferire anche la prova del Breganze Vespaiolo Contrà Soarda: retrogusto torbato (grazie ai lieviti), originale ed estremamente gradevole una volta che ci avrete preso confidenza. Ecco come Fragiacomo racconta la carta dei vini.