Domenico e Il Pavone: terre e mare d’Alghero in un ristorante
La madre, lievito di tutto. La foto di Maria novantenne domina discreta la sala interna de Il Pavone, piazza Sulis 3, fra la grande torre e i bastioni di Alghero. Domenico Caria è il dominus, ai fornelli, della città catalana, anche nella proposta veloce de Il Piccolo Pavone.
Tradizione creativa, memoria e garbo, grande materia prima. Una cucina che dalla campagna raccoglie i sapori che accompagnano i doni del mare. Domenico ci lavora da quando aveva i pantaloncini corti, arreda il locale con estetico pragmatismo: il modernariato di gusto è in vendita, tutto (“avevamo un negozio di antiquariato”).
Non la Saletta Cossiga, presumo, dove ospitava il Presidente, come le dinastie sassaresi dei Berlinguer e Segni. Mariotto. Domenica scorsa c’era Gavino Sanna (a cui ha dedicato i suoi maccheroni) perché affascinante è la tela di relazioni, amicizie, a cui dedica i piatti, e tele che animano il suo mondo. Lui si diverte con gli antipasti che propone in base a una scala empatica e i gelati.
Un meraviglioso fico con crema di peperoncino e acciuga, indimenticabile, lo sgombro con fichi e pomodori secchi, nocciole tostate e yogurt di capra. Il peperone arrostito ripieno di pecorino fresco con acciughe in aglio, olio e peperoncino (dedicato a Pinuccia). L’insalata dedicata alla figlia Valentina. La bottarga di muggine con polpa di melanzane, basilico e pecorino.
Non ha paura di aglio e cipolle, raccoglie le bietole selvatiche, propone i ceci con gamberi e pomodoro. Per la moglie Yvonne una pasta semifredda con acciughe, olio e peperoncino, fichi e ricotta mustia. Sapori netti, incontri schietti, consistenze, colori. Aragosta all’algherese di suprema semplice bontà, il sapore del mare e la leggerezza dell’orto. Un olio di casa stratosferico.
Anche la carne è seria, dal maialino alla vernaccia alla vitella gratinata con cipollotti e pecorino. Gelati inimmaginabili, come yogurt e finocchietto selvatico. Peperoncino delicato e sovrano. “Ho imparato da mia madre, brava cuoca”. La moglie Yvonne, olandese e la figlia Valentina prof universitaria in Olanda assecondano il suo estro.
Vale il viaggio, da 40 a 60 euro, vini esclusi. Le cantine degli amici che conosce bene.
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’8 agosto 2015.
