Don Serafino, in Galleria a Milano: spaghetto Nero e Cernia alla Norma
Incroci golosi fra Sicilia e Milano. Già si era visto per il decennale delle Soste di Ulisse a Palermo con Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Pinuccio La Rosa con lo chef Vincenzo Candiano, i due stelle dell’isola, a dialogare fitti con Enzo Vizzari delle Guide Espresso, Paolo Marchi di Identità Golose, Alberto Lupini di Italia a Tavola. Il messaggio era: venite a Milano. Non solo per i megaeventi come Identità Golose (è a una loro cena che ho incontrato Ciccio Sultano).
Alessandro Rosso ha invitato la Locanda Don Serafino nel suo Ottagono Restaurant & Lounge, il temporary stellato dei suoi 5 e 7 stelle Town House in Galleria, Pinuccio e Antonio hanno traslocato con chef Candiano e una mini brigata per una settimana a Milano.
Rosso insegue il sogno “di una Galleria con più stelle in Europa: Felix Lo Basso ha la stella, il Pavarotti la consulenza con lo stellato Luca Marchini (L’Erba del Re di Modena, neo presidente Jre). Qui di fronte apre Carlo Cracco che avrà la terza stella, stasera abbiamo le due di Candiano”.
La cena. Sette portate identitarie della Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla. Il Gamberone su crema di cipollotto, limone candito, spinaci e liquirizia, il Coniglio alla Stimpirata, disossato, bassa temperatura, con il suo paté. L’iconico Spaghetto nero, con ricci, ricotta (vaccina), seppia.
I Ravioli di coda di vitellone nel suo brodo (un bollito in pasta chiusa) con fagiolini e lattuga di mare (la terra nel mare e viceversa). La Cernia alla Norma (al vapore, melanzana fritta, ricotta di pecora). Le guance di suino (Ibleo, taglio equilibrato nel grasso) brasate agli agrumi con Cuturru (farina di grano integrale) alle verdure (porro). Dolce di territorio: Valle dell’Irminio… Cremoso al miele di Timo selvatico, crumble di mandorle, salsa di latte e gelato alla carrubba.
Abbinamento con vini siciliani molto interessante. Donna Grazia Gurrieri (Chiaramonte Gulfi), un Cerasuolo vinificato in bianco, con Frappato dominante rispetto al Nero d’Avola. Etna Bianco, Carricante in purezza A Puddara, Tenute di Fessina, Contrada Rovittello, Castiglione di Sicilia. Etna Rosato Pietradolce, Nerello Mascalese, 700 metri. Cerasuolo Classico Gurrieri e Riofavara Sciavè.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 marzo 2017
