Eccellenza e innovazione: il Parmigiano Reggiano di Bertinelli
Innovare i prodotti tipici si può. La conferma arriva da Medesano, nel verde delle colline parmensi, epicentro della produzione del Parmigiano Reggiano Dop (www.parmigiano-reggiano.it). L’azienda agricola Bertinelli (www.bertinelli.it – Pagina Facebook) è indubbiamente tra le più longeve, attiva da ben 119 anni nella realizzazione di uno dei prodotti italiani più conosciuti e apprezzati al mondo. L’arte e i segreti tramandati da generazione in generazione sono ora custoditi da Nicola (www.linkedin.com), imprenditore del gusto tornato dal Canada per prendere in mano le redini dell’azienda. Laureato in agraria ed economia e commercio, Nicola Bertinelli sfugge col suo eclettismo alle semplici classificazioni: allevatore, imprenditore, marketing manager, è sua l’idea di brevettare un Parmigiano esclusivo, riconducibile soltanto al cognome di famiglia.
Dalla passione e conoscenza per la tradizione agroalimentare della propria terra, unitamente alle competenze accademiche affinate all’estero, Nicola ha così estratto dal cilindro il Parmigiano Reggiano Millesimato, gioiello caseario in grado d’invadere i mercati di mezzo mondo. Il progetto si basa sulla disintermediazione della produzione, con un accentramento totale delle fasi di lavorazioni del Parmigiano presso le proprie strutture, a cominciare dalla selezione per il foraggio delle vacche. L’azienda Bertinelli rappresenta quindi un esempio raro e virtuoso di filiera verticalmente integrata, in cui, come si legge orgogliosamente sul sito web, “gestire in proprio tutti i comparti produttivi della filiera agroalimentare del latte”.
La peculiarità del Millesimato risiede tutta nel recupero dei batteri buoni presenti nell’erba medica, utilizzata per trasferire gli aromi al latte prima del passaggio alla forma, in cui i batteri agiscono per donare i profumi e i sapori tipici del Parmigiano. L’obiettivo di Nicola diventa quindi quello di trasferire il maggior numero di questi batteri – provenienti dalle foglie dell’erba medica dell’areale in cui si produce il Parmigiano Reggiano Dop – per conferire così un gusto inconfondibile al prodotto finale. Per salvaguardarne la ricchezza, l’azienda Bertinelli si affida soltanto alla lattazione primaria delle vacche, utilizzando cioè il latte dei primi novanta giorni dalla nascita dei vitellini per la facilità intrinseca nel rilasciare umidità. Una proprietà fondamentale per cuocere meno il latte nelle enormi caldaie, favorendo, de facto, il recupero dei preziosi batteri.
Il connubio tra tradizione e innovazione funziona a meraviglia. Il Parmigiano Millesimato di Bertinelli è infatti richiestissimo all’estero, raggiungendo le tavole dei miglior ristoranti sparsi per il globo, compresi quelli cinesi e russi. Non deve quindi stupire se la comunità ebraica si affiderà all’azienda agricola di Medesano per produrre il primo Parmigiano Reggiano kocher della storia, realizzato in conformità con i precetti religiosi che governano la nutrizione degli osservanti. Una scelta lungimirante, in linea con la creazione del Caseificio della Musica (caseificiodellamusica.bertinelli.it – Pagina Facebook) a Noceto, alle porte di Parma. Una struttura polifunzionale in cui la tradizione abbraccia il moderno, grazie alle attività di ristorazione e intrattenimento a fianco della produzione di Parmigiano. È infatti un Parmigiano rock quello pensato da Nicola Bertinelli, che del proprio cognome ha fatto un marchio, creando una struttura pensata per valorizzare le proprie eccellenze e intrattenere gli avventori. Dal cappuccino al mattino alle ore piccole del week end, ecco che il caseificio si ridesta nelle vesti di centro aggregativo, tramutandosi così in un punto di riferimento primario per la qualità gastronomica e il divertimento.
Azienda Agricola Bertinelli
Strada Pedemontana 2 – 43015 Noceto (PR)
