Estro e rigore nel panettone di Mario Bacilieri a Marchirolo (VA)
E’ uno dei più estrosi pasticceri italiani, non soltanto per la chioma colorata che sembra richiamare la trasgressione del punk, ma soprattutto per l’irrequietezza creativa che lo porta a continue sperimentazioni sospese tra l’azzardo del gusto e il rigore della tecnica: è così che Mario Bacilieri si è conquistato una solida reputazione, rafforzata dalla golosità dei prodotti della sua pasticceria in via Statale 24 a Marchirolo, in provincia di Varese.
Quando ci parli, rimani colpito dall’umiltà di un maestro che ha le mani in pasta dal lontano 1976, quando iniziò una lunghissima gavetta ricca anche di corsi e stage, perché il fermento creativo porta Bacilieri a una costante voglia di migliorarsi, mettendosi in discussione anche oggi che è un nome consolidato dell’arte dolciaria italiana.
Pur sfornando una miriade di delizie creative, Bacilieri ha un culto assoluto per il Panettone che considera il dolce per eccellenza, tanto da essere l’unico a lavorarlo nel suo laboratorio, malgrado la presenza di tanti altri collaboratori.
Un culto che si riversa anche sul lievito madre, con la cura estrema che richiede, tale da essere sintomatica dell’amore con cui ci si approccia alla realizzazione del panettone, figlio di mille attenzioni.
Se la partenza è il classico con farina, zucchero, burro, uova, uvetta, canditi e rigorosamente lievito naturale, ci sono anche le farciture con fichi, noci e uvette, oppure all’albicocca, oltre a quello integrale e alla veneziana.
A farci sussultare però è stata la versione ai tre cioccolati, in cui il fondente segna il carattere del dolce, mentre il cioccolato al latte e quello bianco creano osmosi con l’impasto: una ghiottoneria di rara potenza.
La filosofia di lavoro di Bacilieri è così interessante e profonda che gli abbiamo chiesto di esporla davanti alla nostra telecamera, durante l’iniziativa Signor Panettone che si è svolta a Varese con l’organizzazione dall’associazione Pasticcieri per la vita.
Info: http://www.bacilieri.com/
