I Fiasconaro con le mani nel panettone, anche in estate
Ore 9, i Fiasconaro, Nicola e il figlio Mario sono nella nuova linea di produzione per i nuovi impasti dell’anno, i panettoni che partiranno sui container destinazione mondo.
Come si può fare un panettone artigianale producendo più di un milione di pezzi? Si mettono in batteria sette forni, i moduli del loro laboratorio di pasticceria.
I canditi lavorati a freddo in Campania, “l’uvetta australiana, acino meraviglioso senza semino, fresca e vitale – spiega Nicola mentre impasta manualmente – : costa molto di più della turca e arriva anche in questa stagione, viene fatta macerare nel passito di Malvasia delle Lipari o nello Zibibbo del marsala superiore, il lievito madre rinfrescato quattro volte al giorno, il burro che viene dal Nord Europa e un grasso vegetale che serve per la morbidezza e la conservazione del lievitato”.
La materia prima è, per quanto è possibile, siciliana, “i grani della pianura padana vengono certificati da due grandi aziende del Nord, rinforzati con il canadese e il russo, per alzare i valori di glutine (380)”.
Ciclo di lavorazione tecnologico e manuale, 130 gli addetti.
Passaggio di 24 ore dal lievito madre all’impasto, cottura in forno per il chilo di 65-70 minuti, 15 ore in camera di deumidificazione.
Un ciclo di quasi tre giorni.
Ci saranno due gusti nuovi per Dolce & Gabbana.
Di fronte, in piazza Margherita, Nicola e Fausto Fiasconaro consigliano il gelato del maestro Salvatore Naselli (anche le granite sono uno spettacolo). Non usa zuccheri raffinati, solo i derivati dalla frutta e ha un sogno gourmet, “magari con lo chef Accursio Craparo!”. Come il gelato di spada affumicato con la ricotta semi stagionata di basilisco grattugiata, una goccia di olio di Crastu (tutto madonita). Cucchiaio profondo, sublime.
Info: http://www.fiasconaro.com/prodotti/catalogo/natale/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 agosto 2019
MARCO MANGIAROTTI
