Fiasconaro, Vivalda e Bedussi, tre idee diverse del panettone
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Tre idee diverse del dolce milanese.
Parto con il Panettone allo Zafferano e agli Agrumi di Fiasconaro per Dolce e Gabbana (http://www.fiasconaro.com/prodotti/natale/novita/panettone-al-pistacchio-di-sicilia/). «Un trionfo della nostra Sicilia – racconta Nicola Fiasconaro –, dai canditi di arancia, le Navel e Washington di Ribera, ai limoni Interdonato IGP di Messina al Femminello di Siracusa e della val di Noto. I mandarini in purea sono quelli tardivi di Ciaculli. Lo zafferano di montagna lo produce un piccolo contadino nelle Madonie, vicino a Polizzi Generosa, il paese originario della famiglia Dolce. L’impasto è quello tradizionale, l’importante è una lenta e graduale lievitazione”.
Il secondo panettone è una new entry, Gian Piero Vivalda, due stelle Michelin all’Antica Corona Reale, e il suo Langhe a lunga lievitazione naturale (http://www.anticacoronareale.com/cervere/?page_id=3267), impastato con farine macinate a pietra, con il succo d’Uva Moscato d’Asti La Spinetta Bricco Quaglia, le arance candite Agrimontana, l’acqua di sorgente alpina Sparea e il burro piemontese Inalpi. Prodotto nel suo laboratorio di pasticceria (AtelieReale).
La non sorpresa è il lievitato di Francesco Bedussi per la pasticceria di famiglia a Brescia e Piazza Duomo di Enrico Crippa, tre stelle Michelin, con cui ha lavorato in brigata, ad Alba (fornitore di panettoni e colombe). Francesco firma la ricetta del Classico con canditi e uvetta, Cioccolato e noci oppure l’albicocca ambrosiana semi-candita. Classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è pronto, cuoce nello stampo per 8 ore e viene poi infornato per 50 minuti a 160 gradi.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 22 dicembre 2018
MARCO MANGIAROTTI
