I formaggi delle valli friulane Tosoni, unico produttore di antico Asìno

Ha il valore di un presidio archeologico l’azienda Tosoni che in quel di Spilimbergo in provincia di Pordenone continua con passione civile a tutelare la memoria casearia delle valli friulane, producendo i formaggi storici del posto con le medesime tecniche secolari di una volta, fino a essere ormai l’unico produttore rimasto dell’antichissimo Asìno, forse il più raro tra le tipicità della regione.

La sua storia “inizia negli anni ’40 a Clauzetto (PN), piccolo comune della montagna pordenonese adiacente l’antica Pieve d’Asio da cui prende il nome l’originalissimo ed ormai raro Formaggio Asìno: proprio da questo formaggio è iniziata l’attività di commercio del giovane Renato Tosoni”.

Nel tempo la struttura si specializza nella selezione, stagionatura e distribuzione dei formaggi tipici friulani, fino a “costruire la nuova sede a fondo valle nella vicina cittadina di Spilimbergo dove anche i figli si avvicinano all’attività”.

E’ qui che negli anni ’90 i titolari si rendono conto della necessità anche morale di salvaguardare “uno degli ultimi baluardi di tradizione casearia friulana: nasce la prima esperienza nella produzione con l’acquisizione dello storico caseificio di San Foca di San Quirino”.

Nel 2000 viene realizzata invece l’attuale sede “dove trovano il dovuto spazio e cura i prodotti della tradizione friulana in particolare il Formaggio Asìno di cui Tosoni è l’unico produttore rimasto, il Formadi Frant, il Frico, il Formai dal Cit e la Scuéte Fumade (ricotta affumicata)”.

Nel 2008 la struttura produttiva di San Foca “viene sostituita dal caseificio Tre Valli a Travesio: latte fresco di raccolta quotidiana nelle stalle della zona, lavorazione tradizionale a latte crudo nelle tipiche caldaie in rame a doppio fondo e la mano esperta del casaro”.

La latteria di Travesio così diventa il baluardo per la salvaguardia e la promozione dei sapori di tre valli, essendo posta alla confluenza della Val Cosa, Val Tramontina e Val d’Arzino…

… qui “si dedica alla raccolta del latte in loco, scandendo il ritmo di una vita sana, ricca di sapori veri in sintonia con questi antichi borghi abbracciati dalle Alpi offrendo alle realtà agricole della zona la possibilità di mantenere viva una professione che è prima di tutto tradizione antica”.

La massima gloria della casa è ovviamente il formaggio Asìno, considerato “forse il più antico dei formaggi friulani: nasce sui monti della Pieve d’Asio – zona di Clauzetto e Vito d’Asio (PN) dall’evoluzione di antiche tecniche di conservazione; apprezzato già nel ’600 dalle mense della Serenissima, il segreto dell’Asìno consiste nell’immersione per circa 20 giorni di formaggelle fresche in una salamoia di latte, panna e sale detta Salmùerie”.

Infatti il segreto dell’Asìno “consiste nel lasciare in immersione formaggelle fresche in una salamoia di latte, panna d’affioramento e sale detta salmùerie, i cui dosaggi misteriosi, tramandati di generazione in generazione, assieme alla sensibilità ed all’esperienza del produttore, garantiscono un risultato dal buon sapore di ricetta antica con tutta la sua carica di gusti sapidi conservati nel tempo”.

Si producono due tipologie di Asìno, il Tenero e il Classico “che si differenziano per la tipologia di formaggio da cui sono ottenuti (una formaggella morbida per il tenero ed uno invece più strutturato, simile al latteria friulano, per il classico)”.

Le forme di formaggio fresco vengono immerse nei tini di legno contenenti la salmùerie (una miscela di latte, panna d’affioramento, acqua e sale che ha la peculiarità di durare nel tempo se ben curata, anzi, più è vecchia più è pregiata), ove rimangono lentamente ad affinarsi per un periodo di tempo variabile da poche settimane a diversi mesi. La durata dell’immersione varia in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

E’ il più identitario dei prodotti del “Mònt d’Ás, nella splendida cornice della Val d’Arzino, territorio della Pieve d’Asio dalla quale ha preso il nome” e la “prima fonte certa in cui troviamo notizia dell’Asìno è dello storico Enrico Palladio scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659”. Il suo carattere sapido ha fatto in modo che in Friuli lo definiscano salmistrà.

Cremoso, divinamente piccante e pungente, sfodera davvero aromi ancestrali. Commuove da crudo, ma si esalta nella golosità se lo si lascia sciogliere sulla polenta.

Straordinarie anche tutte le altre specialità della casa.

A partire dal Montasio, presentato come il “re dei formaggi friulani”, il quale nella versione più stagionata di oltre due anni rimane ben solubile e offre un fantastico sentore di pascolo complesso e ghiotto, muovendo da sensazioni dolci e approdando a quelle piccanti. Superlativo.

Il Latteria Travesio è un altro classico friulano “ottenuto da latte fresco di raccolta del nostro territorio, lavorato a crudo nelle caratteristiche caldaie in rame, come vuole la tradizione”: lo abbiamo testato nella stagionatura intermedia di un anno che lo rende amabile al morso, ricco di foraggio naturale, con un delizioso tocco ardente. Eccellente.

Tutto da scoprire il Formai dal Cit che prende il nome dal “vaso di pietra utilizzato in Val Tramontina (PN) per conservare l’impasto aromatizzato di questo prelibato prodotto della montagna pordenonese”.

Parente stretto del Formadi Frant (anch’esso venduto da Tosoni) poiché “nato dalle stesse umili esigenze di recuperare tutto, si differenzia per la speziatura fatta con pepe in grani e perché non viene pressato ma subito messo in un orcio di vetro a richiamare il Cit di pietra ove originariamente veniva conservato”.

Inaspettatamente delicato e suadente, ha irresistibili note selvatiche.

Divino in cottura, soprattutto se usato per creare una crema per condire la pasta.

Da non farsi sfuggire anche la Scuéte Fumade, maniera dialettale usata in Carnia per indicare la secolare Ricotta affumicata che “viene pressata a mano in sacchetti di juta che le conferiscono la tipica forma”.

Più incline alla dolcezza che alla sapidità, sfodera tutto il corredo organolettico del latte buono misto a un appetitoso tono torbato. Da divorare.

Tutto è comodamente acquistabile nello shop on line di Tosoni, occasione per provare anche il vero Salame Friulano, in questo caso realizzato dal  Salumificio A. Lovison sempre di Spilimbergo “con le sette parti più nobili del maiale, ovvero coscia, carré, filetto, spalla, ossocollo, pancetta e lardo”, il cui risultato è un salame magro e poco speziato, molto raffinato, tendente al dolce, carezzevole, dal gusto estremamente pulito.

Assaggiare queste meraviglie offre la possibilità di effettuare un percorso culturale e antropologico di immenso valore, oltre al piacere di scoprire gusti decisamente originali e molto diversi dal solito.

Info: https://www.tosoniformaggi.it/it/index.aspx