Forno nei Sassi Martino a Matera le specialità

La gastronomia materana è notoriamente imperniata sul pane, è meno noto invece che sono rimasti pochi panettieri che in città lavorano ancora come una volta, praticando la tradizionale cottura in forno a pietra e sulla pietra viva: uno di questi rari templi artigianali è il Forno nei Sassi Martino, in via Bruno Buozzi 34, con la sua proposta di tutte le squisitezze identitarie che possa produrre la cultura dell’autentica panificazione locale.

Siamo nel cuore del Sasso Caveoso, dove il piccolo esercizio si incastona tra un vicoletto caratteristico e una suggestiva arteria stradale lastricate di stupendi scorci urbani.

Le delizie del forno Martino tracimano sulla sede stradale, dove ha creato un’esposizione di prodotti che si traduce in mostra d’arte culinaria, in cui spicca una gigantesca forma dal peso di otto chili di pane di Matera fatto come una volta (e come vorremmo tutti facessero ancora oggi)…

… quindi dei prodotti tipici confezionati, qualche libro aperto e “una dolce riproduzione del Forno nei Sassi –Martino, riprodotto interamente con zollette di zucchero (oltre mille pezzi): inoltre, per la realizzazione della Madonna dell’ IDRIS sono state utilizzate le strazzate (tipico dolce materano), il pluviale è stato fatto con le cialde di biscotti e le tegole con pasta formato cavatelli; tutto ciò creato con passione da Mimmo Martino nonché titolare del medesimo forno”.

Si aggiungano un paio di tavolini in cui accomodarsi per mangiare frugalmente i prodotti del forno: questa si rivelerà una delle esperienze più sublimi della nostra vita, perché godere di genuino cibo di antica matrice tra le trame urbane della città più affascinante del mondo ti trasmette una gioia endogena che pervade i sensi e ghermisce interiormente, facendoti comprendere quanta felicità possa donarti la semplicità, quando è così sincera.

Il primo passo imprescindibile è conoscere la vera focaccia materana, quella cotta sulla pietra in forno a legna: il contatto con una materia viva naturale incandescente trasmette all’impasto una croccantezza unica e sentori aromatici ancestrali, con la sapidità ben bilanciata dall’acidità dei pomodorini che la sormontano.

Eccellente anche la versione bianca della focaccia e quella cotta in teglia…

… nonché le altre che presentano diversi condimenti, sempre a base di ingredienti vegetali, come del resto buona parte della cucina materana.

Il vertice della ghiottoneria tuttavia si raggiunge con il tipico calzone materano, a partire da quello classico alla cipolla, con aggiunta di capperi, acciughe e olive: una bomba di gusto inaudita.

Ma sono straordinarie anche le altre preparazioni, tra paste sfoglie al prosciutto e formaggio, piccoli calzoni chiusi stracolmi di verdure abbracciate da ottimo cacio…

… fino a un pazzesco panzerotto fritto, per nulla unto, dalla pasta golosissima e con un filante ripieno bollente che è una gioia inseguire a morsi: una versione da fare impallidire buona parte degli omologhi baresi.

Nel negozio si possono anche acquistare varie bontà da forno, dalle friselle ai taralli salati e dolci, dai peperoni cruschi a dolci di vari tipi.

Un passaggio da questo forno è una delle tappe fondamentali per entrare a fondo nell’immensa anima di Matera.

Info pagina Facebook: Il Forno nei Sassi -Martino-