Fregola con vongole e finocchietto selvatico, ricetta della Sardegna
La fregola in Sardegna si chiama fregula ed è una tipologia di pasta di grano duro simile al cous cous ma a grana più grossa. L’origine del nome è latina e vuol dire sfrigolare il grano in minuscole palline, ma in diverse aree della Sardegna, soprattutto al nord, porta nomi differenti: succu, bisezone, ministru, ambus.
Questo tipo di pasta si presta per ricette a base di pesce e minestre. Noi siamo stati all’associazione dei sardi La Quercia di Vimodrone e lì abbiamo incontrato lo storico dell’alimentazione Giovanni Fancello che ha appena pubblicato il libro Pasta, storie ed avventure di un cibo tra Sardegna e Mediterraneo e il giovane cuoco Roberto Paddeu, assistente dello chef Sergio Mei presso il Four Seasons Hotel. Da loro ci siamo fatti raccontare la storia e la preparazione di questa pasta così particolare e difficile da reperire fuori dalla Sardegna.
La ricetta della fregola con vongole e finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi d’aglio
- 250 gr di fregola
- 200 gr di pomodori
- olio extravergine
- prezzemolo
- sale
Preparazione:
Partiamo dalle vongole, altrimenti chiamate arselle: controllatele scartando quelle rotte e poi sciacquatele sotto dell’acqua corrente fredda. Lasciatele a bagno, sempre in acqua fredda, per un’ora, in modo che rilascino gli scarti di sabbia. Dopo averle pulite, mettetele in una pentola con olio extravergine, aglio, peperoncino dolce, cipollato, vino bianco, gambi di prezzemolo e finocchietto e lasciatele rosolare per qualche minuto per farle aprire. Aggiungete dell’acqua che porterete ad ebollizione e poi lasciatele in infusione per una o due ore.
Nel frattempo tostate la fregola in forno fino a farle avere quel tipico colore dorato.
Dopodiché aprite le arselle una ad una e aggiungete, in una padella con olio extravergine di oliva, del finocchietto tritato e i pomodori camone tagliati fini. Quando il tutto è ben rosolato, aggiungete un paio di mestoli di brodo di arselle, la fregola e risottate per qualche minuto fino a cottura. Servite decorando con una foglia di prezzemolo.
