Il gelato alla stracciatella: ricetta e segreti
Una volta il gelato si faceva in un secchio, con il ghiaccio e il sale. Oggi, anche nelle gelaterie che usano il metodo artigianale, ci sono macchine che permettono di produrre grandi quantità di gelato in tempi relativamente brevi così da offrire una miriade di gusti differenti. Infatti la differenza tra gelato industriale e gelato artigianale non sta nell’utilizzo o meno di macchinari, quanto nell’impiego di materie prime fresche.
La Ciribiaciaccola è una gelateria in cui l’attenzione alle materie prime è alla base di tutta la produzione. Abbiamo intervistato Giuseppe Cannavacciuolo, pasticcere doc, maître chocolatier e gelataio, chiedendogli di mostrarci i passaggi fondamentali della preparazione del gelato alla stracciatella.
Ci ha spiegato che il gelato artigianale richiede diverse fasi di lavorazione: la pastorizzazione, la maturazione, l’omogeneizzazione e la mantecazione.
La pastorizzata per le creme è una miscela ottenuta con latte, panna, addensanti e zuccheri. Questo processo, ormai è messo in atto da una macchina, serve ad abbattere la carica batterica e si ottiene riscaldando il composto fino a 80 gradi per poi raffreddarlo velocemente scendendo fino a 5 gradi. La stessa macchina si occupa della maturazione tenendo il prodotto a temperatura costante.
Subito dopo avviene l’omogeneizzazione. Alla base vengono aggiunti gli ingredienti che ne determinano il gusto. Per il gelato alla stracciatella, per esempio, si aggiunge altra panna, destrosio e miele. Con un frullatore ad immersione si amalgama il tutto per un paio di minuti, sciogliendo così anche le parti grasse, solitamente meno idrosolubili.
A questo punto entra in campo un’altra macchina che, facendo girare una pala che “stacca e spalma”, manteca il gelato rendendolo cremoso.
Il fior di latte è pronto. Per la variegatura della stracciatella, bisogna versarci sopra del cioccolato fuso continuando a mescolare. Il segreto è di versarne poco alla volta, dandogli il tempo di raffreddare prima di aggiungerne altro.
Ma se voleste fare il gelato in casa con una normale gelatiera?
Ricetta casalinga del gelato alla stracciatella
Gli ingredienti:
- 340 g di latte
- 115 g di panna
- 80 g di zucchero
- 15 g di miele
- 15 g di latte magro in polvere
- 0,6 g di addensante (carrube)
- 30 g di cioccolato fondente in scaglie
Preparazione:
Con un frullatore ad immersione miscelate tutti gli ingredienti, escluso il cioccolato, e frullate fino a quando il miele e lo zucchero saranno perfettamente disciolti in un liquido omogeneo.
Versate il composto nella gelatiera e ci penserà lei a montare il vostro gelato. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e versatelo nella gelatiera solo quando il gelato avrà iniziato a solidificare.
