I giovani chef crescono: Ivan Tondat, non a caso
Bravo. Tecnico, umile.
Creativo, ma sempre con il rispetto per il gusto medio del cliente.
Ivan Tondat è la mia prima scoperta, arciconvinta, del 2015.
Friulano di Spilimbergo, classe 1987, è nel pieno della crescita, subito dopo un vero inizio. Piedi per terra, come una proprietà che ha trasformato un’eredità in un relais di ambizione.
La famiglia Casalegno, se ne occupa il figlio Marco con Andrea, ha molto investito e vuole intercettare la clientela lombarda, svizzeri e tedeschi di passaggio dalle Langhe, il giro del golf.
Tondat li asseconda con un menu trasversale e curioso, rigoroso: il pesce attraversa il territorio come un tempo le acciughe in barile e il baccalà, in consolante solitudine. Finché lui lo marita. Anche con le foglie di senape e altre.
Le scuole. Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, in Friuli. Al Miramonti l’Altro (2 stelle Michelin), con Philipe Leveille, ai Quattro passi di Massa Lubrense (2 stelle Michelin). A La Taverna di Colloredo con Andrea Gabin (1 stella Michelin), Da Vittorio a Brusaporto (3 stelle Michelin) e Agli Amici con Emanuele Scarello (2 stelle Michelin).
Alla Corte è arrivato come sous chef di Andrea Ribaldone (stella Michelin alla Fermata di Alessandria).
La forza è nella squadra: Fabrizio Alessio ha stanato autoctoni ed eretici delle cantine piemontesi, Ivan ha portato le bottiglie friulane (sorprese anche nelle bollicine).
Bevuto uno Chardonnay di BorgoMaragliano, il Timorasso e il Barbera di Vigneti Massa (Colli Tortonesi), annusati il Ruché, il Verduno Pelaverga, il Picolit di Specogna (tra i friulani, Jerman, Sturm, Venica, Gravner, i Clivi, Vie di Romans).
Info: www.ristorantecortedeicivalieri.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 1° febbraio 2015.
