Govinda, storico ristorante di cucina indiana vegetariana a Milano
Scelte di vita, innovazione della nostra dieta o semplice curiosità verso cibi e sapori naturali, l’alimentazione a base vegetariana è un fenomeno in espansione in Italia. Su questa linea, uno spazio importante va riconosciuto alla cucina indiana che ci fa scoprire un lessico del gusto nuovo e stimolante.
Iniziamo un viaggio nella cucina indiana partendo dal ristorante del tempio induista degli Hare Krishna, il primo ristorante di cucina indiana aperto a Milano, un luogo in cui si può gustare l’antica cucina tradizionale, che storicamente è vegetariana.
L’origine di questa tradizione culinaria affonda le sue radici nei Veda, nello specifico nell’Ayurveda, un canone di medicina tradizionale, per la maggior parte di natura fito-terapica, che comprende prescrizioni alimentari e ricette vegetariane ricche di gusto e di sapore. Nella filosofia indiana il cibo, oltre che un nutrimento si trasforma in medicamento.
I piatti tipici di questa tradizione culinaria vengono proposti al Govinda, il ristorante del tempio Hare Krishna di Milano, un luogo in cui si può evadere dal caos metropolitano e dimenticarsi della modernità. A pochi passi dal Duomo, in via Valpetrosa al numero 5, in un palazzo storico con i soffitti a volta che hanno visto l’intervento dello stesso Bramante, scopriamo alcuni segreti gastronomici alla base di questa tradizione millenaria.
Il cuore della cucina indiana sono le spezie, le quali possono essere anche erbe aromatiche, radici, cortecce o semi, usati interi o polverizzati. Non si tratta solo di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti, come l’alloro, il succo di limone, la frutta secca o l’acqua di rose.
La tecnica di soffriggere le spezie nel ghī (il burro chiarificato), per esaltare il sapore e l’aroma, è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Il ghī è l’essenza del burro ed è il più perfetto tra tutti i mezzi di cottura. Viene preparato scaldando il burro molto lentamente, finché tutta l’acqua è evaporata, lasciando nella pentola un olio trasparente e dorato.
Nella preparazione dei masala (una miscele di spezie) si usano sia spezie intere, sia in polvere. Un buon masala si prepara stemperando le spezie a fiamma bassa nel ghī, aggiungendo poi i cibi alle spezie, non viceversa, e portandoli a cottura.
Secondo la tradizione indiana, il pasto viene servito su piatti particolari chiamati thali. Si tratta di un vassoio rotondo, sul quale vengono appoggiate le coppette contenenti tutte le pietanze: riso, zuppa di lenticchie, samosa (fagottini ripieni di verdure) o pakora (frittura di verdure), verdure speziate, salse dolci e piccanti, un’insalata e della frutta fresca, da consumare preferibilmente all’inizio del pasto.
Specialità del Govinda sono i cuochi, monaci induisti che trasmettono al cibo la sacralità della loro scelta. Infatti le preparazioni, prima di essere servite, vengono offerte alle divinità con un antico rituale, e quando giungono in tavola sono diventate prasada, cibo per lo spirito.
La ricetta dei pakora, frittura speziata di verdure
Per fare i pakora possono essere utilizzati tutti i tipi di verdura; bisogna però fare attenzione quando si tagliano, i pezzi devono essere tutti delle stesse dimensioni in modo che cuociano alla stessa velocità. Melanzane, zucchine, patate, zucca e carote possono essere tagliate a fette o a cubetti; cavolfiore e broccoli vanno tagliati a cimette; i peperoni possono essere tagliati a strisce o ad anelli; gli asparagi e le foglie di spinaci ripiegate possono invece essere usati interi
Ingredienti per 6 persone:
– 100 g di farina bianca
– 150 g di farina di ceci
– 1 C. di semi di kalinji (semi di cipolla nera)
– 1/2 c. di cannella in polvere
– 1/4 c. di paprika
– 1 c. di coriandolo in polvere
– 1 c. di cumino in polvere
– 1 c. di assafetida
– 1 c. di sale
– 1/2 c. di lievito in polvere (facoltativo)
– 200 ml d’acqua fredda
– 700 g. di verdure pulite e tagliate
– ghi o olio vegetale per friggere
Setacciate la farina bianca e quella di ceci in una grossa terrina, aggiungete le spezie, il sale e il lievito. Unite lentamente l’acqua fredda sbattendo fino ad avere una pastella liscia abbastanza densa per ricoprire le verdure.
Tagliate tutte le verdure prima di cominciare a scaldare il ghi. Probabilmente dovrete scottare in acqua bollente le grosse cimette di cavolfiore e o le fette più grosse di patate, mentre le altre verdure potranno essere usate crude.
Mettete il ghi o l’olio vegetale per friggere a scaldare a fiamma alta; la temperatura sarà giusta quando una goccia di pastella lasciata cadere nel ghi verrà immediatamente in superficie sfrigolando.
Mettete una manciata di verdure nella pastella e ricopritela bene. Friggete solo un tipo di verdura alla volta.
Prendete le verdure ricoperte di pastella una per una, e mettetele nel ghi caldo.
Friggete per qualche minuto; quando i pakora sono dorati e croccanti, toglieteli e fateli scolare.
Friggete tutti i pakora in questo modo, non friggendo mai più di uno strato alla volta.
