Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina, Presidio dell’Alto Adige
Fortemente acido, sentori di erbe selvatiche, spiazzante solvibilità granulosa: spicca per originalità organolettica il Graukäse, antico formaggio di montagna tipico della Valle Aurina, nella provincia di Bolzano, in Alto Adige.
Lo chiamano Formaggio Grigio e appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, “i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese” come ricorda Slow Food che a questo prodotto caseario ha assegnato un Presidio.
L’area di produzione riguarda le “Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di Bolzano”.
E’ “realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro”, in una sola lavorazione al giorno.
Caratteristiche le muffe che sviluppa durante la stagionatura: “non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative”.
A raccontare questo formaggio davanti alla nostra telecamera è Günther Volgger.
Info: www.fondazioneslowfood.com
