Guida ai panettoni diversi tipici della provincia di Milano
Appena si varcano i confini del capoluogo lombardo, il Panettone si libera dai lacci della ricetta tradizionale e si lancia in reinvenzioni che a loro volta danno vita a nuove tipicità strettamente territoriali.
Come nel caso della Mugnaga che si trova soltanto nella zona occidentale della provincia di Milano, in un’area compresa tra Abbiategrasso, Gaggiano e Arluno. Mugnaga è il termine dialettale per indicare l’albicocca, l’ingrediente che lo contraddistingue, costituendone la farcitura al posto dell’uvetta e della frutta candita (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/panettone-diverso-mugnaga/).
Il culto lombardo dell’albicocca nei dolci natalizi è coltivato anche a Vittuone da Paolo Porrino della pasticceria L’Arte del Dolce, il quale ha inserito la farcitura all’albicocca nella Veneziana (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/veneziana-alla-mugnaga-il-culto-lombardo-dellalbicocca-a-vittuone/).
La Veneziana, pochi lo sanno, è il vero dolce tipico del capodanno milanese, mentre il panettone è legato al natale. La Veneziana è una versione del panettone priva di uvetta, più soffice e burrosa.
In Valtellina invece la tipicità natalizia dolciaria è da oltre due secoli la Bisciola, pane dell’arco alpino rinforzato da ingredienti zuccherini: nella zona d’origine si trova in pasticceria come dai panettieri, mentre i milanesi possono trovarla in alcune catene di supermercati che distribuiscono la fedele versione prodotta dall’azienda valtellinese Vis (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/altre-forme-di-panettone-bisciola-veneziana/).
Si candida a diventare una tipicità lo stranissimo quanto buonissimo Co Quadar, il panettone quadrato che Silvano Minuz crea nella sua pasticceria Bontà a Nerviano: una ricetta moderna dal cuore antico, il cui impasto è ingolosito da amarene e cioccolato (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/co-quadar-il-panettone-quadrato-di-minuz-a-nerviano-mi/).
Una diversa visione della tradizione è quella di Busnelli ad Arluno che ha creato il Panettone Giallo Milano, un simbolo di Milano che ne contiene un altro, visto che è a base di quello zafferano che dà il tipico colore anche al risotto identitario meneghino. Altri ingredienti, lo zenzero candito e il limone, per un gusto molto originale (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/il-panettone-giallo-milano-di-busnelli-ad-arluno-mi/)
L’innovazione modernista invece è rappresentata dal Panettone alla quinoa creata dopo lunghi studi da Matteo Beretta del Pasticcione di San Vittore Olona: questo finto cereale, l’alimento più in voga del momento, viene tostato, così da donare note vegetali e freschezza linfatica all’impasto, per un’esperienza sensoriale non comune e molto affascinante (leggi l’articolo: http://www.storienogastronomiche.it/il-panettone-alla-quinoa-del-pasticcione-di-san-vittore-olona-mi/).
