I Sapori della Rossa, dalle vacche autoctone di Reggio Emilia
Si sente sempre più parlare di Parmigiano delle Vacche Rosse, la razza reggiana, autoctona di Reggio Emilia: lo si magnifica (giustamente) negli ambienti gourmet, lo si incontra nelle manifestazioni enogastronomiche, lo si trova in bella vista perfino nei supermercati che voglio strizzare l’occhio al consumatore più attento e raffinato.
Ma nulla di tutto questo sarebbe stato possibile se non ci fosse stata la tigna di Luciano Catellani, allevatore che oltre trent’anni fa si incaponì per salvare dall’estinzione questa razza che produce meno latte (difetto per gli affaristi) ma di maggiore qualità (pregio per chi rispetta la dignità di un prodotto e di chi lo consuma).
“Insieme alla mia famiglia e a pochissimi allevatori agli inizi degli anni ’80 ho preso in mano le sorti dell’antica Razza Reggiana, le cosiddette Vacche Rosse che stavano per scomparire”, racconta Catellani, una storia di fatica e impegno, “per i sacrifici fatti, per il tempo impiegato nella ricerca degli ultimi esemplari rimasti nelle piccole stalle di pianura e di montagna; conosco chi allora ci ha deriso perché considerati antichi e non al passo con i tempi ma anche chi ci ha aiutato, a partire da alcune persone del mio piccolo comune di Cavriago situato nel cuore del comprensorio del Parmigiano Reggiano: una storia di dure battaglie fatte per salvare questa magnifica razza, per ridarle la giusta collocazione nel tempo in cui viviamo, per valorizzare i suoi allevatori ma anche per garantire ai consumatori e agli estimatori la qualità dei suoi prodotti”.
Una battaglia in prima linea che lo vede già nel 1983 eletto Presidente dell’Associazione Allevatori Bovini di Razza Reggiana, mentre nel 1991 è fondatore del Consorzio Valorizzazione Antica Razza Reggiana.
Avvia progetti di studio e valorizzazione del latte delle vacche rosse, con la collaborazione del Ministero dell’Agricoltura e di istituti agrari, per salvare la storia secolare di questa razza, giunta nella pianura Padana con i Longobardi e presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei Monaci Benedettini: “fu impiegata sia per trainare aratri e carri sia per fornire il latte necessario alla produzione del primo Parmigiano Reggiano; negli anni ’50 si contavano ancora 130 mila capi nella regione emiliana, poi la drastica riduzione in quanto produceva meno latte rispetto ad altre razze importate dall’estero: negli anni ’80 se ne contarono solo mille, rischiando così l’estinzione”.
La battaglia per il suo recupero oggi è stata vinta clamorosamente, tanto che c’è chi “si è buttato sul carro del vincitore solo per lucrare e fare soldi”, insieme però a tanti appassionati allevatori che credono davvero nel valore culturale di questa razza.
Catellani raccoglie i frutti del suo appassionato lavoro con l’azienda agricola Antica Corte delle Vacche Rosse e la commerciale I Sapori delle Vacche Rosse, a Villa Cella (RE).
Prodotto simbolo è naturalmente il Parmigiano Reggiano unicamente con latte di vacca rossa, fatto “come una volta”: il più buono in assoluto, non ci sono discussioni. Il tempo di stagionatura minimo di questa versione del formaggio italiano più famoso è di 24 mesi, ma già in questa fase esplode di potenza al palato, in un effluvio di dolcezza latticina carica di complessità.
“La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisone, ma ha una maggior resa nella caseificazione, date le sue particolarità che derivano dalle proteine, in particolare dalla caseina: così, per produrre un chilo di Parmigiano, occorrono 14 litri di latte di Rossa oppure 16 litri di Frisone”.
Ma il gusto di un Vacche Rosse è ineguagliabile: abbiamo provato a fare degustazioni comparate di vari tipi di Parmigiano realizzati con latti diversi e quello prodotto dalla razza reggiana è risultato decisamente superiore sotto ogni aspetto.
L’azienda I Sapori delle Vacche Rosse ha un punto vendita in via Giambattista Vico 114 a Reggio Emilia e produce nel laboratorio attiguo diverse specialità: yogurt, panna cotta, crema di parmigiano, gelato, caciotte, mozzarelle, stracchino, ricotta “e facciamo produrre presso altri laboratori specializzati con nostre ricette e nostre materie prime ragù di carne, paté di fegato, trippa e la gastronomia tipica reggiana, come cappelletti, tortelli verdi, tortelli di zucca, erbazzone e lasagne”, senza dimenticare dei golosissimi grissini al parmigiano.
E’ lo stesso Luciano Catellani a raccontare davanti alla nostra telecamera la felice epopea del recupero di questa razza e dei magnifici prodotti cui dà vita.
Info: www.isaporidellarossa.com
