Il Luadel di Negri, sfoglia salata del mantovano fatta come una volta

Mentore Negri è il titolare della Panetteria “Il Cesto”, negozio ad angolo che illumina la strada verso la celebre piazza rinascimentale di Pomponesco, paese di millecinquecento anime a ridosso del fiume Po, in provincia di Mantova.

Da fuori la bottega appare, né più né meno, come una qualunque altra panetteria di paese, ma entrando si capisce subito che dietro al bancone c’è un vero e proprio artigiano. Le ceste stracolme di pane sono solo il preludio a tutta una serie di prodotti da forno – pizze, focacce, biscotti – lavorati uno ad uno dalle sapienti mani di Mentore, ex operaio, figlio di panettiere che ad un certo punto della vita, al bivio tra la catena di montaggio e la manualità, ha deciso di intraprendere la seconda strada.

Lavoro di mani e di testa, quello di Mentore che, grazie alla sua curiosità è riuscito a riportare in auge una tradizione che molto spesso nei piccoli paesi della bassa viene denigrata come segno di arretratezza. Dopo aver fatto riscoprire ai suoi compaesani il profumo del pane lievitato con la “madre”, nelle vetrine de “Il Cesto” hanno cominciato – una volta la settimana –a ricomparire anche i luadel.

Solo agli abitanti di Pomponesco e dei paesi limitrofi si illuminano gli occhi quando si pronuncia la parola “luadel”. Al di fuori della zona, infatti, questo prodotto da forno è per lo più sconosciuto. Gli ingredienti sono farina, strutto, sale e pasta madre. La ricetta risale ai tempi della vita in cascina, quando questo impasto veniva fatto per verificare se il forno aveva raggiunto la temperatura giusta per cuocere il pane.

Se il luadel – la cui etimologia deriva dal verbo “sollevare” – si alzava, allora voleva dire che il forno era pronto. Proprio perché ogni famiglia aveva il proprio forno, e di conseguenza il proprio luadel, ad oggi non c’è una ricetta univoca. Mentore, grazie all’aiuto dell’amico, nonché sindaco di Pomponesco, Giuseppe Baruffaldi, bussando casa per casa è riuscito a tracciare i vari passaggi della lavorazione e a creare la propria, il più verosimile possibile a quelle delle sfogline di una volta. Se è vero che non c’è una ricetta unica del luadel è altrettanto vero che ciò che di sicuro accomuna questi lievitati è di essere delle sfoglie salate molto golose, che si sposano alla perfezione con i salumi della zona.