Il Mallegato, tipico sanguinaccio speziato della provincia di Pisa
Quando lo addenti parte una girandola di sensazioni complessa da affrontare anche per il degustatore esperto, perché ti catapulta tra le montagne russe delle sensazioni, affastellando il dolce e il salato, lo speziato e l’ematico, in un turbine organolettico spiazzante che però alla fine ti lascia la certezza di avere assaggiato qualcosa di veramente straordinario. Non può quindi lasciare indifferente nessuno il Mallegato, versione del sanguinaccio tipica della provincia di Pisa, in particolare di San Miniato e dei comuni limitrofi.
“Un insaccato antimoderno per eccellenza” è la felice e condivisibile definizione di Slow Food che lo tutela con un Presidio: “alla vista è scuro, quasi nero e il gusto non è facile; aromatico per le spezie e dolce per il sangue”.
La tradizione “prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco), sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa: una volta semipieno il budello è legato un poco lasco (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta”.
Come per tutti i prodotti a base di sangue, la giustificazione per il suo consumo era il suo essere fonte di ferro e proteine, quindi un rimedio empirico nei casi di carenze e debolezze varie.
“Oggi si mangia per sfizio” fa notare Slow Food che ne suggerisce il consumo “tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta”. Noi invece lo abbiamo provato a crudo, accompagnato soltanto da un pezzo di pane: morso dopo morso, porta a una beatitudine quasi lisergica, anche se basta giusto qualche fetta ad appagarti.
Sono pochi i produttori del Mallegato, i quali si impegnano a seguire un disciplinare che regolamenta una preparazione ben delicata, vista la materia prima molto particolare e l’assenza totale di conservanti. Questi benemeriti produttori che tutelano e proseguono la tradizione del Mallegato sono Sergio Falaschi di San Miniato, Simone Ceccotti di Lari ([email protected]) e Maurizio Castaldi con Lo Scalco a San Miniato Basso.
Noi abbiamo intervistato proprio Maurizio Castaldi per farci spiegare l’importanza di questa tipicità.
Info: www.fondazioneslowfood.com
