Il mare mosso di Alice a Milano: riso, plancton e seppia fritta
Sapore di mare, gusto, olfatto, vista e sentimento. Memoria. Quando torni in una città metropolitana ti lasci alle spalle giacimenti di tradizioni e sapori.
A Milano li ritrovi da Alice di Sandra Ciciriello e Viviana Varese a Eataly Smeraldo. Perché la sua idea di mare è geniale, oltre alla meritatissima stella, come nella declinazione metafisica di tradizione e sperimentazione nell’Omaggio ad Angel Leon, Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte.
Angel Leon è stato il primo ad usare il Plancton nel suo ristorante Aponiente di Cadiz. Plancton in polvere, pura essenza di mare per altre consistenze e sapori conosciuti. Dove la ricerca ritorna alla base della catena alimentare marina, alle origini del mondo conosciuto. Come?
Per capirci, 3,5 grammi di Plancton per quattro persone, 240 grammi di Riso Carnaroli, acqua, un lime, 40 grammi di Evo (olio extravergine), 150 di seppia pulita, 120 di cococha (dorso del baccalà) pil pil, sale, 50 di salsa aioli al latte, 1 litro di brodo di seppia, 200 grammi di olio di semi di girasole per friggere la seppia, 30 di farina di riso (sale quanto basta). Presumo pochissimo.
Per il brodo di calamaro. Tagliare carote sedano e cipolla a tocchetti. Far soffriggere in una pentola con l’olio ed aggiungere le seppie tagliate, il timo, il pepe ed il sale. Lasciar cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato del tutto aggiungere l’acqua. Portare a bollore e continuare la cottura a fuoco molto basso per otto ore.
Per il risotto. Mixare il plancton con l’acqua. Tagliare la seppia in modo da ottenere 16 cubetti di un centimetro per lato e tritare la parte restante. Tostare il riso con l’olio ed aggiungere il brodo un po’ alla volta continuando a mescolare. Dopo circa 14 minuti aggiungere la seppia tritata e continuare la cottura.
Quando il riso sarà pronto per la mantecatura aggiungere il mix di acqua e plancton e il pil pil di cococha. Passare i cubetti di seppia nella farina di riso e friggerli. Impiattare il risotto e completare con dei punti di salsa aioli, le seppie fritte e un po’ di lime grattugiato. Buono buono.
Info: www.aliceristorante.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 settembre 2016
