Il Mazzafegato dell’alta valle del Tevere, insaccato Presidio Slow Food dell’Umbria
Il nome è tanto onomatopeicamente inquietante quanto fuorviante, poiché malgrado la sua rusticità il Mazzafegato in realtà è considerato un insaccato gentile oltre che importante sul piano identitario per l’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, dove rappresentava “un parente povero della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga” nella descrizione di Slow Food che ha deciso di tutelarlo con un Presidio per la sua rarità, mentre un tempo “ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola”.
Tale preparazione avveniva alla fine della lavorazione del maiale con ingredienti di base quali parti di carni rosse non utilizzate (fegato, cuore, polmone e avanzati di altre lavorazioni) e spezie: rappresentava “l’ultimo salume che si prepara, dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta ripulitura di banco”.
Secondo disciplinare “le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate di un piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio”, creando un impasto che viene “poi fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino detto torto”.
Secondo tradizione va cotto alla brace e accompagnato con erbe di campo cotte e saltate.
Grazie al Presidio di Slow Food sono stati riuniti i produttori che in Umbria, tra Città di Castello e Umbertide, sono “interessati a valorizzare questo prodotto e a lavorare con carni di provenienza locale”, come Cesare Lucaccioni della Macelleria dall’Allevatore che abbiamo intervistato nel video seguente.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/mazzafegato-dellalta-valle-del-tevere/
https://www.macelleriadellallevatore.com/
