Il Menu Experience con Pizze Signature della Piedigrotta a Varese, l’arte bianca di Antonello Cioffi

C’è chi userebbe la categoria della pizza gourmet, altri punterebbero sulla definizione di fine dining, in buon numero spingono per inserirlo nel novero degli stellati Michelin, perfino noi abbiamo azzardato il conio di un apodittico “cucina di Pizza” partecipando al vano tentativo di riassumere il suo lavoro in poche parole, ma la verità è che lo chef e gastronomo Antonello Cioffi è unico e indefinibile, perché il suo sterminato talento non ha pari in tutta la ristorazione italiana (e non soltanto) e nessun’altra esperienza è paragonabile al mondo generato da questo genio nel suo La Piedigrotta a Varese, locale elevato a tempio del gusto dove si celebra il superamento di ogni limite sensoriale tra artigianalità sopraffina, creatività psichedelica, scienza applicata, armonia musicale e gioia conclamata.

Tutto questo senza prendersi troppo sul serio, abolendo del tutto la supponenza per sfoderare invece una cordialità d’altri tempi, avvolgendoti in una calorosa umanità diffusa fin da quando metti piede nel locale, con quel “bentornato a casa” pronunciato da Antonello per accoglierti ogni volta, facendoti capire di essere interessato proprio a te e di non viverti come uno dei tanti clienti, bensì quale complice esclusivo di un viaggio capace di appagare i sensi quanto di stimolare l’intelletto.

Irrequieto come ogni vero artista, Cioffi ha vissuto la ricorrenza dei 50 anni raggiunti dal locale aperto dal padre Gaetano nel 1974 senza tronfie autocelebrazioni bensì nel suo consueto stile semplice e sobrio, pensando di nobilitare tale traguardo temporale alzando ulteriormente l’asticella della fantasia già in precedenza portata a livelli inarrivabili per chiunque altro, spingendo il suo estro nel mondo fatato della pura magia, in cui le materie prime, pur rispettatissime, vengono portate oltre le soglie dei propri steccati organolettici, spinte verso sfumature impensabili, partecipando anche al gioco illusionistico di ricreare sapori altrui, nel quale una verdura può assumere il gusto della carne mentre un impasto di pizza prenderà le sembianze di un’alga, senza mai dimenticare che la base di partenza è la pizza dalle più nobili e profonde radici napoletane, come dimostra la sua commovente Margherita.

La summa del pensiero applicato di Cioffi si può godere nel suo Menu Experience, nato per accogliere il flusso delle proprie invenzioni che nel corso degli anni hanno assunto i connotati di “primi rivisitati (tagliatelle o lasagne di pizza, “pizzaccheri” o amatriciana di pizza), finger & fast food interpretati (dal sushi di pizza, agli hamburger e hot-dog di pizza, dal cappuccino di pizza all’uovo apparente di pizza) o dolci trasfigurati (il tiramisù di pizza, la cheesecake di pizza Margherita, le sfogliatelle o le caramelle di pizza)”, esperienza da comporre con vari step, da 4, 6 o 10 portate.

Si comincia con una “creazione 2024”, la Pizza Fritta – Krug Edition frutto del riconoscimento ottenuto dalla Piedigrotta nel 2019 di “prima pizzeria al mondo Krug Ambassador” che sancisce il rapporto lungo e consolidato con la celebre maison di Champagne: la pietanza parte dall’iconica dimensione della Montanara partenopea realizzata alla perfezione, croccante fuori, soffice dentro e priva di qualunque accenno di unto, per esaltarla con un topping di gambero rosso, stracciatella, petali di rosa e la sua essenza.

Risale invece al 2014 la nascita del Sushi Pizza Sharing, serie di roll di pizza in crosta di semi di papavero in quattro versioni: in questo caso l’involucro dell’eccellente impasto sostiene un dialogo di consistenze (croccante/cremoso/affettato) e sensazioni (sapidità/linfatica/dolcezza/umami), da portare in bocca con le bacchette tipiche della tradizione orientale, mentre ingredienti derivanti dalla nostra biodiversità riproducono la sensazione di salsa di soia e wasabi.

Stesso anno di nascita per il Pizzacchero, clamorosi pizzoccheri di pizza al grano arso conditi con cime di rape, spuma di patate e acciuga, prodigiosi nell’incuneare tra spinte ora zuccherine ora salate anche il seducente tocco amaro tutto pugliese dell’ancestrale cereale e dell’irresistibile verdura, con quest’ultima che non a caso viene proprio da giù, infatti ne noterete l’aspetto rigoglioso ben diverso dalla pallida declinazione che si trova al Nord.

Si torna a suggestioni orientali con la recente Pizza al vapore tradotta in un’ammaliante declinazione del soffice panino chiamato Bao che sembra inghiottire con voracità un fantastico ragù napoletano servito dopo ore di lenta cottura borbottante, come da protocollo di ogni verace famiglia dello stupendo capoluogo campano.

Si ritorna al 2014 per ricordare l’avvento della storica Lasagna di pizza con il suo goloso condimento di funghi cardoncelli, menta e camembert di bufala, in cui spicca la madornale qualità dei miceti.

Quando abbiamo accennato ai giochi di prestigio di Cioffi, la mente correva allo strabiliante Hot dog di pizza in cui il pomodoro assume in pieno le caratteristiche fisiche e degustative di una ghiotta salsiccia, mentre la maionese stupisce portando la personalità della scamorza affumicata.

Nello stesso alveo scorre lo sbalorditivo Cappuccino di pizza, ovvero una perfetta brioche ma di pizza ripiena di pomodoro e olive che va intinta in una crema al parmigiano impreziosita da polvere di caffè, costringendoti a rimanere a occhi spalancati anche durante il morso.

Queste ultime due portate rientrano nei fuori menu della fibrillante immaginazione di Cioffi, così come la Cozza di pizza, in cui il mitile viene riprodotto grazie a un impasto al nero di seppia, mentre la salinità ittica è portata in dote dai frutti di mare posti all’interno.

Ancora un extra con la carezzevole Pizza dolce, una coccola donata da una fetta di pizza Margherita con marmellata di pomodoro rosso sormontata da una profumata foglia di basilico e un rinfrescante gelato alla vaniglia del Madagascar, vettori di celestialità.

Conferma della validità delle leggi della genetica arriva con una brillante intuizione datata 2024 di un giovane Cioffi che ha evidentemente ereditato l’inventiva del padre Antonello, la Pizza Ue Lington, omaggio evidente quanto dissacrante al filetto alla Wellington dalle mille possibil varianti, da noi parecchio apprezzato con tonno, cime di rape e salsa umami.

A suggellare cotanto trionfo, la formidabile attenzione di Cioffi verso il vino, coltivata con conclamata perizia culturale e indefessa curiosità epistemologica, attraverso una ricerca continua tanto di bottiglie di immenso pregio quanto di referenze singolari di piccoli produttori, impostazione virtuosa che ha condotto alla creazione di una cantina di circa duemila etichette, la quale già di per sé vale il viaggio.

Scontata l’esortazione a provare almeno una volta nella vita l’offerta culinaria della Piedigrotta, molto più accorato l’invito a frequentare questo eco-sistema della sensibilità pensante tutte le volte che si desideri ricevere una conferma di quali vette possa non soltanto raggiungere ma perfino superare l’intelligenza umana nella ricerca di un appagamento totale, con allegato il dono di momenti memorabili.

Info: https://www.piedigrottavarese.it/