Il Midollo di manzo dell’Osteria dei Peccatori di Gallarate, nuovo colpo di genio di Marco Colombo
Perfino definire Marco Colombo come il miglior cuoco d’Italia ormai risulta riduttivo e troppo semplificativo, perché parliamo di una figura polivalente quasi rinascimentale che mette insieme qualità da gastronomo, intellettuale, ristoratore, storico, imprenditore, con tutte le possibili sfaccettature intellettuali e professionali, pronto da un lato a commuoverti con la sua ricerca di piatti perduti e dall’altro a sorprenderti con idee capaci di sbalordire pur nella loro semplicità, come l’ultima sua clamorosa invenzione, uno strepitoso antipasto con il midollo di manzo in primo piano accanto a crema di mostarda, salsa al prezzemolo e pan brioche, magari anche qualche chicco d’uva.
“L’idea dell’osso nasce da alcune osservazioni di clienti riguardo il poco midollo dell’ossobuco” spiega Colombo dalla cucina della sua fantastica Osteria dei Peccatori a Gallarate in provincia di Varese, raccontando come “per trovare una soluzione in collaborazione con Davide Pegoraro, il nuovo chef, mente pronta ed ottimo interprete della cucina che ci piace, abbiamo ideato questo piatto che nella sua semplicità e golosità rispecchia appieno l’Osteria dei Peccatori”.
“La ricetta è molto semplice” prosegue Colombo: “si tratta di cuocere in forno a 180 gr per 35 minuti le ossa dello stinco di vitello che il fornitore ci taglia a metà per il lungo…
… “a fine cottura sale, pepe e olio profumato all’aglio”, quindi “serviamo con una crema di mostarda, salsa al prezzemolo e pan brioche tostato”.
Il risultato è una squisitezza sconvolgente, un piatto da sogno da vivere quasi a occhi chiusi in visibilio, il desiderio di noi tanti amanti del midollo che effettivamente abbiamo sempre desiderato una portata interamente dedicata a esso, un piatto che adesso esiste e già da solo vale decisamente il viaggio.
Anzi, “i” viaggi, perché l’Osteria dei Peccatori di Gallarate è una delle poche in Italia che valgono davvero ripetuti ritorni per gustare i suoi capolavori.
Nel video che segue, la preparazione di questa meraviglia filmata dallo stesso staff di Colombo durante la sua realizzazione.
Info: https://www.osteriadeipeccatori.it/
