“Il sushi tradizionale”, storia e ricette raccontate da Stefania Viti
Sushi time con Stefania Viti, Premio Umberto Agnelli per il Giornalismo dalla Fondazione Italia – Giappone che con il libro Il Sushi Tradizionale (Gribaudo-Feltrinelli) chiude la sua trilogia sull’argomento.
Testi di inquadramento storico culturale, le fotografie di Paolo Picciotto, un viaggio dall’arte dell’itamae, il sushi chef, dal riso fermentato che serviva alla conservazione del pesce e buttato prima e dopo l’arrivo dell’aceto, l’evoluzione del gusto da cibo di strada ad arte costosa e lifestyle nel mondo.
Il riso e le sue cotture, il taglio del pesce, le salse e l’alga, il rafano giapponese e lo zenzero sottaceto (gari) che serve a pulire la bocca fra un portata e l’altra. I coltelli giapponesi da cucina, fondamentali perché cuoco in giapponese è “colui che utilizza il coltello (hocho)”. Indistruttibili, probabilmente i migliori, “da cercare su internet”.
“La vera sfida di questo lavoro – racconta Stefania – è stata aggiungere le 50 ricette di Shiro Hirazawa, chef di Poporoya a Milano, la prima sushiya d’Italia; non è facile, ma è un modo per capire che in Giappone il cibo è cultura, equilbrio e rispetto fra uomo e natura”.
Nigiri, Hosomaki-Futomaki, Uramaki, Temaki, altri tipi di sushi tradizonali. Alcune regole. “Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto, quindi va consumato solo in ristoranti di fiducia (non può costare pochissimo), appena preparato e a temperatura ambiente: sia il pesce che il riso non devono mai essere freddi; il nigiri va intinto leggermente sempre dalla parte del pesce nella salsa di soia (Shoyu); in Giappone il wasabi serve come protezione dalle intossicazioni di pesce crudo e non va mai mescolato alla salsa di soia, ma spalmato sulla parte di pesce a contatto con la polpetta di riso; si mangia con le bacchette o con le mani, mai a morsi”.
Per capire dal vivo le tecniche, il top è il banco da Wicky Pryan, con lo chef e i suoi aiuti di fronte, top della tradizione creativa. Altri consigli a Milano. IYO, fusion creativa (stella Michelin), Endo e Osaka, tradizione, Poporoya, tradizione Sumire, Fukurou, Yazawa e Yuzu. Per i Ramen Restaurant, Casa Ramen, tradizionale, Za Za Ramen, creativo.
Info: www.feltrinellieditore.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 gennaio 2017
