La bresaola della Valtellina
“Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile”: punta subito sulla territorialità per descrivere questo prodotto il Consorzio che lo tutela, arrivando a scendere perfino nei particolari geografici, come quando aggiunge che “l’aria fresca e fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola”.
Può bastare quanto avete appena letto per spiegare quanto sia importante questo prodotto per la stessa identità della Valtellina, aspetto sancito dall’attribuzione del marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio.
Anche per l’origine del nome si interpellano le tradizioni locali: “se il suffisso saola può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, […] l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor’oggi, con l’espressione “sala come brisa”, si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l’originario brisaola si è trasformato nell’odierno bresaola”.
Il Territorio valtellinese è ancora decisivo perfino per la conservazione: “la temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido”.
I produttori ci tengono a sottolineare che è antichissimo “il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento”, mentre “le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente”.
Abbiamo chiesto di parlarci della Bresaola della Valtellina a chi ne fa un vessillo della propria proposta culinaria, come Fabrizio Valbuzzi del ristorante Combolo di Teglio, nel cuore della provincia di Sondrio.
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Info:
www.bresaolavaltellina.it
www.hotelcombolo.it
