La Cuccagna e i sapori d’inverno a Milano, con l’Oca fra Padova e Pechino
Cascina a chilometro vero. D’accordo, conoscete tutti Cascina Cuccagna, il suo progetto di esterni, il ristorante, la gastronomia, bar e foresteria, i cento produttori con cui lavora lo staff di Unpostoamilano.
Le novità di BASE in zona Tortona (http://base.milano.it/bar/), via Bergognone, le cucine e il bar di Bagni Misteriosi al Teatro Parenti.
Provato il nuovo menu invernale, locale pieno, chef Nicola Cavallaro che si divide fra sala e cucina.
Leggiamo le schede dei produttori già dai taglieri di Salumi Naturali Artigianali (Salumificio San Paolo di Traversetolo, Parma) e i Formaggi Naturali, solo latte di razza Bruna Alpina a cui non vengono tagliate le corna (Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo, Cremona).
Nicola sceglie il Plumkake di Zucca salata con spugna di Rapa Rossa dolce, broccolo croccante e pomodoro confit. Bel gioco di consistenze e di dolce salato. La sfida è sull’Arancino di riso Carnaroli Zaccaria (Biella), stavolta alla carbonara (uova biologiche Bargero e pecorino), guanciale croccante e cipolla.
Una carbonara destrutturata a sorpresa. Con Prosecco Sur Lie Doc, Cantina Casa Coste Piane di Santo Stefano di Valdobbiadene. L’evoluzione tranquilla del prosecco di 50 anni fa, non filtrato. Lo adoro.
E un clamoroso Timorasso dei Colli Tortonesi, Azienda Agricola Fiordaliso (Volpeglino).
Autoctono che esplode con il suo terroir già al naso, sapido, acidità leggera, il bianco più interessante del Basso Piemonte.
Semplici ed originali le Tagliatelle alla curcuma con ragù di brasato (il cappello del prete si scioglie in bocca), di solito nel plin. Dalla Macelleria L’Annunciata di Mauro Brun e Bruno Rebuffi alle Pregiate carni Piemontesi (anche da Oberto di Roddi, Cuneo).
Poi l’Oca Tra Padova e Pechino, cotta alla padovana (bassa temperatura per 14 ore dopo la marinatura alle 5 spezie cinesi) con crepe di oca, purè di broccoli, nocciole dolci gentili Piemonte IGP.
La coscia d’oca dell’agriturismo Quack-Cascina Madonnina Milano è spettacolare, morbida nel suo poco grasso.
Bevo felice Barbera d’Alba Doc Superiore di Adriano Marco e Vittorio. Dopo aver salutato lo chef che corre al BASE.
Info: https://www.unpostoamilano.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 3 febbraio 2018
MARCO MANGIAROTTI
