La Lagunara, pasta e biscotti da mais e grani antichi del padovano
Un’intera start-up agricola sostenibile incentrata sulla realizzazione di pasta e prodotti da forno tratti da mais rari e grani antichi: si chiama La Lagunara, ha sede in Veneto e sta permettendo di scoprire i valori alimentari e le radici storiche di prodotti della nostra identità ancestrale.
L’azienda agricola sta conducendo questo nobile progetto coltivando 30 ettari che dal 1700 appartengono a una realtà familiare che opera “nella zona di Codevigo, il comune più orientale della provincia Padova, nonché l’unico ad avere uno sbocco sulla laguna veneta, nel tratto denominato Valle di Millecampi”, a due passi “da Venezia, Chioggia… e dal mare”.
E’ in tale contesto che sta avvenendo il recupero ma soprattutto la valorizzazione e divulgazione di preziose perle di biodiversità, come il Grano Antico Inallettabile così chiamato “perché meno incline all’allettamento, ovvero il ripiegamento a terra: è una varietà antica coltivata nell’Italia settentrionale e centrale, molto diffusa in passato anche in Toscana”.
O il Grano Tenero Tintoretto che rappresenta “una delle varietà più produttive e apprezzate in Italia: lo si riconosce dalla sua piccola spiga dalla granella rossa, un grano di forza media, definito panificatore superiore per la sua ottima resa nei prodotti da forno ma anche per il suo gusto delicato e saporito”.
Ma c’è da registrare anche l’impiego del cosiddetto mais blu che fino a oggi era nota soprattutto ai cultori di straight corn spirit, essendo alla base di una particolare tipologia di whisky tipica del Texas.
In questo caso la cultivar è il Mais Meiro Corvo o Millo Corvo, “antica varietà di mais, portata in Galizia dal Nuovo Mondo e poi dimenticata: quando ormai era quasi estinta, alcune persone del luogo sono riuscite a salvarla costituendo l’Asociación Cultural Meiro; proprio grazie al suo colore blu è ricco di antocianine, una classe di flavonoidi con una importante funzione antiossidante e antiradicalica”.
Le farine in cui vengono tradotti questi cereali sono macinate a pietra, perché in questa maniera “i chicchi di grano non si surriscaldano durante la molitura, rimangono così inalterati i principali nutrienti, fondamentali per una sana alimentazione”.
La pasta di grano antico “è trafilata a bronzo ed essiccata 1 settimana a bassa temperatura per lasciare inalterate le proprietà nutritive e organolettiche”.
Strepitosi i Rigatoni di grano Tintoretto, profumatissimi, di ottima consistenza, magnifici con un ragù classico.
Necessitano di attenzione invece sia i Fusilli di Grano Antico Inallettabile da farina Tipo 2 che la Pasta con farina di Mais Blu, la prima a farina cruda.
Soprattutto quest’ultima si cuoce quasi all’istante e manifesta elevatissima solubilità: un prodotto non facile ma affascinante, con quella sua spiccata nota amaricante che esplode nel finale con sensazioni di erbe officinali.
I fusilli brillano invece per complessità sensoriale.
Cambiano le sfumature nelle versioni di queste farine quando utilizzate per i dolci.
Gli eccellenti Biscotti di grano tenero antico Inallettabile sfoderano una singolare dolcezza con richiami quasi agrumati, mentre i Frollini di Mais Blu in seguito all’unione con il buon burro virano verso suadenti echi zuccherini su cui innervano venature selvatiche.
Molto ghiotti il Mariners Dry-Bread, presentato come “il primo crackers 100% farina di grano tenero Antico Inallettabile italiano, macinato a pietra”, irresistibile nella versione al Rosmarino.
Per realizzare prodotti così accurati e radicali l’azienda collabora “con centri di ricerca universitari per riscoprire varietà di sementi ormai dimenticate dall’agricoltura intensiva”.
Le referenze si possono ricevere comodamente a casa grazie a un perfetto shop-on line, facile e induttivo da usare, veloce nell’elaborazione dell’ordine e rapidissimo nelle consegne.
Info: https://lalagunara.it/
