La linea bio Manicardi in Emilia: Enzo, re dei Grasparossa e Nero Elisir
Aceto buono più del vino e Lambrusco all’altezza della più prestigiosa acetaia del Modenese. Manicardi, ve l’abbiamo raccontata in vigna, passa da Identità Golose e presenta al 28 Posti di via Corsico (http://www.28posti.org/) la linea bio di un’azienda che grazie all’intuizione e alla passione del fondatore, è nata naturalmente biologica.
Il padre di Livia, industriale metalmeccanico, comprò a Castelvetro le vigne e le colline quando si poteva, per il regalo di un rosato, l’amore della moglie e di una campagna stupenda.
Enzo, nome del fondatore, è l’espressione più alta del Grasparossa, l’estrazione del frutto, la fermentazione di un elegante frizzante secco.
In vigne biologiche. Come Vigna Ca’ del Fiore è l’unico cru del Lambrusco.
L’acetaia, coerente, risponde con Nero Elisir IGP biologico.
E Marco Ambrosino, talentuoso chef ischiano dei 28 Posti, declina e interpreta l’Antica Tradizione Emiliana con un menu al solito geniale, da abbondante stella Michelin (che ovviamente non c’è, il locale è carino, ha un’anima e una storia, ma non si cura del lusso, salsa coprente dei francesi).
Carciofo bruciato, tartufo nero, brodo di pane e aceto balsamico. Olio al carciofo bruciato. Eliche, crema di mandorle, limone, cime di rapa. Gioco di consistenze ed elica nuda con i suoi grani. Coppa di maiale, sambuco, foglie di mirto, aceto balsamico. Cioccolato affumicato, cipolla, lampone fermentato, lattuga di mare, sorbetto di aceto balsamico. In un gioco di acidità spettacolare. Ambrosino confessa: “Mi piace usare gli aceti anche nella mia cucina”. Applausi.
Info: http://www.manicardi.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 24 marzo 2018
MARCO MANGIAROTTI
