La Macelleria con chef e stella: Damini e i suoi prelibati affini
Razza limousine. Contro il mito di Piemontese e Chianina.
Razza veneta quella dei fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini.
“Nel 2007 abbiamo riaperto la macelleria di famiglia, con l’idea del negozio, i banchi della carne, le selezioni di salumi e formaggi. Il (raro), buono e sano che ci piace. E si può comprare, assaggiare nei tavoli, consumare in un panino, degustando la cantina”. Lo raccontano a Identità Golose.
Arzigano di Vicenza, la premiata Macelleria Damini e affini. La prima ad avere uno chef, il fratello Giorgio, con una meritatissima stella Michelin. Vale il viaggio, la sosta curiosa davanti ai prosciutti, le sue bresaole, una fantastica carne salata, la Cinta Senese e il Nero Casentino di Simone Fracassi. Un boccone, una storia, come la loro.
Anche il culatello di Spigaroli non è banale, “lo scegliamo e portiamo a 40 mesi”. Formaggi da urlo. “Siamo dei macellai evoluti”, suggerisce Gian Pietro, con un contagioso sorriso.
Giro in cucina, Giorgio ci accoglie con un d-hamburger, in sala spiedini di coscia di manzo, lardo e mortadella, i tortellini fritti. Le cicerchie e spuma di broccolo friulano, la battuta con hummus di fagiolo bianco e misticanza.
Vedo passare gli gnocchi di ricotta con brocccolo calabrese, bacon e castagne, l’orzotto (risotto d’orzo) baccalà mantecato e broccoli. La declinazione del cotechino. Il brodo.
Giorgio, con umiltà definisce la sua “una cucina di carne: parto dalla battuta”. Ma il lavoro con Fabio Tacchella (Antica Pesa), Giorgio Sancassiani (La Pergola), Valentino Bosch a Londra, Nadia Santini e Giancarlo Perbellini, hanno costruito un grande simpatico chef.
Destruttura e accosta con tratto sicuro, segue la stagionalità, osa senza spiazzare la sala. “Uso l’orto, i raperonzoli, le erbe spontanee, d’inverno broccoli e verze. L’orzotto anche con la battuta speziata, i maccheroni fatti in casa, il ragù anche di coda (disossata)”.
Grande tecnica, materia prima sublime, linee essenziali. Menù dai 40-50 euro, piatti del giorno. Cantina spettacolare come il sommelier Andrea Ugolotti. Mi sono trovato benissimo.
Info: http://www.daminieaffini.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 7 febbraio 2015.
