La Marzolina, formaggio di capra Presidio Slow Food del Lazio
Nomen omen si suol dire e infatti la Marzolina deve il suo nome al suo essere prodotta nel mese di marzo, essendo un piccolo formaggio un tempo prodotto nel primo periodo di lattazione della capra, come spiega Slow Food che ha deciso di tutelarlo assegnandogli un Presidio: “si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto, dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco” spiegano dall’associazione, aggiungendo che “secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme, quindi si lasciano maturare le formaggette qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva”.
La Marzolina “ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta: la pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata, il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio”.
Per le caratteristiche organolettiche “si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini: in bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso, se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente”.
L’area storica di produzione si trova sui “monti Ausoni, in particolare ad Esperia ma grazie all’incremento dell’allevamento caprino nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino”.
Il Presidio “ha riunito produttori che hanno ripreso questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano per la produzione il latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana: il disciplinare prevede che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento”.
Tra questi produttori c’è l’Azienda Agricola Benacquista di Campoli Appennino (FR), rappresentata ai nostri microfoni da Marina Mulassano per approfondire le peculiarità di questo Presidio.
Info:
- https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/marzolina/
- http://www.agricolabenacquista.it/?lang=en
