La Prescinsêua, tipicità casearia del genovese, nella rara versione di vacca Cabannina di A Cimma
Una nuvola di eterea delizia casearia dotata però di rara personalità organolettica: è in questi estremi l’originalità della prescinsêua, specialità del genovese apprezzatissima dal pubblico e celebrata da esperti e gourmet.
La sua acidità spiccata e aromatica assimilabile allo yogurt e a certi formaggi nordici la rende complessa da degustare in purezza ma formidabile negli impieghi culinari e infatti impreziosisce diverse squisitezze regionali, come i pansoti e le tante declinazioni di torte salate presenti in Liguria.
Si fa sempre riferimento alla regione d’origine poiché è presente soltanto in questo contesto geografico, a causa soprattutto della quantità di prodotto disponibile, molto piccola, trattandosi di una delizia artigianale.
Una declinazione ancora più radicale e identitaria è quella dell’Azienda Agricola A Çimma gestita da Paolo Castagnola a Montoggio, piccolo comune di duemila abitanti collocato in provincia di Genova nell’area dell’alta valle Scrivia: qui la prescinsêua viene realizzata con il latte di mucca della razza Cabannina, unica autoctona di tutta la Liguria, ricca di peculiarità, come l’essere più magra, con gli arti attrezzati per muoversi su pareti rocciose, meno produttiva ma capace di offrire qualità superiore a formaggi e carni che se ne ricavano, non a caso quindi protetta da un Presidio Slow Food.
La prescinsêua a latte crudo di vacca Cabannina dell’azienda Cimma è semplicemente favolosa, esplodendo di sapore a ogni boccone, con tutto quel suo sentore di prodotto naturale in cui avverti anche l’elevata qualità dell’alimentazione delle mucche, dovuta al loro essere allevate al pascolo, ma soprattutto si percepisce l’unicità delle sue sfumature sensoriali, compreso un magnifico cenno di selvatico.
Ci siamo fatti raccontare questo capolavoro da chi lo crea, Paolo Castagnola, nel video sottostante.
Info: https://www.facebook.com/profile.php?id=100079897683725
