La Rianata, De.Co. di Marsala, identità trapanese
Il comune di Marsala è, insieme a quello di Mazara del Vallo, il più attivo in Sicilia nel certificare prodotti De.Co.. Depositario di ben cinque prodotti a Denominazione Comunale, vanta il primato nella Regione e un plauso ai suoi amministratori che hanno capito l’importanza di questa certificazione.
In buona parte si tratta di prodotti esclusivi della città, tanto da portarne il nome da sempre, come per il Pane di Marsala, o per quella Fragola di Marsala che è una cultivar esclusiva del territorio comunale marsalese.
Ma in un caso Marsala ha certificato come De.Co. un prodotto che rappresenta un pezzo di identità non soltanto di questo comune ma dell’intera provincia di Trapani: la Rianata. Il termine dialettale già nella definizione segnala la forte presenza dell’origano, il quale concorre con l’acciuga a dare sapore potente e caratteristico a questa tipologia di pizza.
La denominazione registrata dal comune marsalese è specifica, Rianata Lilybetana, riservata alla Pizza Siciliana rispondente a requisiti elencati da un disciplinare. Nel quale si legge che “in Sicilia vi sono diverse varianti di pizza, collegate alla tradizione culinaria rurale. E così, nel trapanese è diffusa la Rianata o origanata , che prende il nome dalla grande quantità di origano con cui si condisce. In questa pizza, tipicamente siciliana, troviamo tante tipicità della cucina marsalese, dalla salsa di pomodoro, alla pasta lievitata, alle sarde salate, all’origano, al pecorino siciliano e dall’olio extra vergine di oliva, che le conferiscono un sapore unico e delle ottime qualità nutrizionali e salutistiche. Settimanalmente nel marsalese, la pasta del pane che rimaneva inutilizzata, veniva usata dalle massaie per la preparazione della rianata, utilizzando la stessa salsa finita di cuocere che si utilizza per condire la pasta. Nasce proprio nella cucina contadina, che per variare la solita pietanza, rappresentata da pani schittu (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento”.
Consumata oggi prevalentemente come cibo da asporto, la si trova soprattutto nei panifici. Man mano che ci si sposta da una parte all’altra del trapanese, si riscontrano alcune variazioni: riguardano l’altezza dell’impasto e la sua consistenza più o meno soffice, la forma, la cottura.
Quasi sempre consumata al taglio, sporadicamente la si può trovare nel menu di qualche pizzeria.
Ne abbiamo provata un’eccellente versione al panificio Bernardo di Trapani, in via Ammiraglio Staiti 91: qui ci siamo fatti raccontare questo succulento prodotto che qualcuno confonde con lo sfincione palermitano, ma la cui differenza viene puntualizzata dai panificatori trapanesi.
Info: www.comune.marsala.tp.it
