La ricetta del Tonno Alletterato marinato

E’ antica usanza che nelle zone interne del Paese ci si sia sempre industriati a creare o adottare tecniche di conservazione per il pesce, soprattutto in passato, quando non c’erano i frigoriferi e il prodotto fresco arrivava raramente: è stata questa necessità ad avere stimolato preparazioni nate dal bisogno ma divenute autentiche golosità, come la tecnica di marinatura in uso nel centro della Sicilia.

Si tratta di una preparazione tradizionale in uso nella zona di Troina, in provincia di Enna, applicata per serbare qualunque tipo di pesce.

Ecco come si procede.

Il pesce va sfilettato a mano molto sottile e fatto riposare sul sale grosso per tre ore, avendo cura di irrorarlo con un po’ di limone e aceto, magari con un nebulizzatore.

Al termine delle tre ore, si asciuga il pesce, si staccano da esso le parti di sale e si vanno a disporre le fettine affiancandole una all’altra e poi sovrapponendole, separando gli strati con delle fette di limone.

Si passa quindi a condirlo, secondo le proprie preferenze.

Una volta condito, il pesce può essere servito subito, oppure conservato fino a una settimana.

Questa ricetta è stata recuperata da Rocco Petronio, coltissimo e appassionato cuoco e gastronomo del catanese che da anni è il più importante custode delle tradizioni alimentari locali, soprattutto quelle legate alla cultura marinara del posto.

A trasmettergli questa ricetta è stata una sua madrina di cresima e lui oggi la ripropone nella magnifico ristorante Gente di Mare che gestisce ad Acitrezza, frazione di Aci Castello, a un passo dal capoluogo etneo.

Petronio il pesce così preparato lo condisce con un’emulsione di olio macerato con limone, uno spicchio d’aglio pestato e aromi vari.

Come specie ittica da trattare ha scelto il Tonno Alletterato, per le sue caratteristiche: è un pesce con meno emoglobina, quindi il suo metabolismo non è accelerato e ha vita breve, pertanto la sua carne non fa in tempo a essere contaminata dai metalli pesanti.

Si aggiunga che il suo sapore è quello che maggiormente somiglia al tonno rosso, garanzia quindi di grande qualità organolettica.

Abbiamo ripreso Rocco mentre prepara questa delizia, nel video che segue: seguendone i movimenti e ascoltando le sue indicazioni, potrete rifare la ricetta in casa, ne vale davvero la pena.

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