La ricetta della Challah, il pan brioche delle feste ebraiche
Claude Nougaro, un famoso cantautore nato a Tolosa, nella mia città, cantava «niente è più bello delle mani di una donna nella farina». Non so se è vero, ma io potrei cantare che non c’è niente di più bello che tuffare le mani nell’impasto tiepido e non uscirne fuori finché non sia lavorato per bene.
Adoro impastare, mi rilassa tanto, mi permette di stemperare un sacco di tensioni e ho l’impressione di dare la vita a una creatura magica. Mi piace vedere l’impasto crescere, evolvere, gonfiarsi come un palloncino, pieno del soffio caldo della vita.
Ci vuole veramente poco per fare un impasto lievitato, dolce o salato, ma il risultato è sempre molto soddisfacente.
Oggi vi presento la Challah, il pan brioche che accompagna i pasti dello shabbat e delle feste ebraiche. L’intreccio della challah è molto simbolico: i capi della treccia così abbracciati sono simbolo d’amore e rappresenterebbero anche il modo in cui l’Onnipotente ornò i capelli della prima donna, Eva, prima di darla in matrimonio ad Adamo nel giardino dell’Eden.
Esiste un corposo ventaglio di challah diverse, l’importante è non metterci mai il latte o il burro. Per la religione ebraica, infatti, i latticini non possono mai essere consumati insieme alla carne (che si mangia durante le feste), come leggiamo in Esodo e Deuteronomio : «non cuocere il capretto nel latte di sua madre».
La prima versione che vi presento è salata, fatta con l’olio d’oliva. La potete farcire secondo i vostri gusti: cipolla, broccolo, olive, timo, pomodori freschi o secchi.
In questo caso ho usato una salsa tartufata.
Ingredienti:
- 500 grammi di farina
- 40 centilitri di acqua tiepida
- 7,5 centilitri di olio d’oliva
- 2 uova + 1 rosso (tenere da parte il bianco per spennellare)
- 1 bustina di lievito di birra
- 1,5 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- semi di papavero e del sale grosso per decorare
Procedimento:
- Unire l’acqua con le uova, lo zucchero e il lievito. Mescolare con la frusta.
- Aggiungere la farina poco alla volta, quindi amalgamare gli ingredienti prima con il cucchiaio e poi con le mani. Una volta che l’impasto non è più appiccicoso, in un bicchiere unire l’olio e il sale, quindi versarli sull’impasto.
- Impastare fino ad ottenere una palla liscia.
- Disporre l’impasto in una ciotola unta d’olio con un velo di farina e coprire con un canovaccio pulito. Fare lievitare un paio d’ore in forno spento con la luce accesa.
- Una volta lievitato l’impasto, lavorarlo di nuovo per farlo rinvenire. Stenderlo sul piano di lavoro per dargli una forma rettangolare.
- Con la punta di un coltello, ritagliare delle strisce nella parte inferiore del rettangolo su tutta la lunghezza. Farcire.
- Arrotolare l’impasto partendo dalla parte superiore, fino a ottenere un serpente.
- Disporre il serpente in uno stampo a ciambella, unto leggermente con dell’olio.
- Coprire con un canovaccio pulito e fare lievitare di nuovo per una quarantina di minuti.
- Una volta lievitato, spennellare con l’albume di un uovo e cospargere di semi di papavero e di sale grosso.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
La seconda versione che vi presento è dolce, si prepara per la festa ebraica di rosh hashana, di forma rotonda, senza inizio ne fine, rappresenta la continuità.
Ingredienti:
- 500 grammi di farina (per questa versione mi piace anche usare una farina integrale insieme alla manitoba)
- 10 centilitri di olio neutro
- 12,5 centilitri di acqua tiepida
- 1 uovo e 1 rosso (l’albume servirà per spennellare)
- 40 grammi di zucchero
- una bustina di lievito di birra
- semi di sesamo
Procedimento:
- Procedere come per tutti gli impasti lievitati iniziando con tutti i liquidi, a parte i grassi (per questa ricetta, l’olio) e mescolare bene con la frusta.
- Aggiungere la farina poco alla volta, amalgamare prima con il cucchiaio e poi con le mani.
- Unire il sale all’olio e versarli sull’impasto. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia.
- Disporla in una ciotola unta e leggermente infarinata, coprirla con un canovaccio pulito e fare lievitare per un paio di ore.
- Una volta che l’impasto sarà lievitato, lavorarlo di nuovo per farlo rinvenire, formare un bastone, tagliarlo in quattro pezzi uguali e intrecciare come nella foto.
- Disporre la challah sulla leccarda ricoperta di carta forno, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare di nuovo per 40 minuti.
- Una volta lievitata, spennellare con l’albume e cospargere di semi di sesamo.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Usando gli stessi ingredienti, potete anche aggiungere del miele o delle uvette che nella tradizione, portano gioia e felicità. E potete fare una treccia semplice, a tre capi, simboli di verità, pace e giustizia.
