La ricetta delle Orecchie con le Verze, antica memoria del varesotto

Un piatto emblematico, perché le Orecchie in questo caso non sono soltanto il golosissimo ingrediente principale del piatto, bensì, simbolicamente, anche quelle di un cuoco di rara sensibilità capace di ascoltare i ricordi dei suoi avventori che gli narrano di vecchi sapori ormai scomparsi: è Marco Colombo dell’Osteria dei Peccatori di Gallarate, in provincia di Varese, tra le migliori d’Italia, dove sta recuperando le ricette dalla memoria dei clienti più anziani per ridargli nuova vita.

Un atto di squisita umanità che si sta traducendo in una cucina della Memoria del tutto inedita nel Paese, consentendo il salvataggio di preparazioni culinarie di solida  concretezza contadina che sono state spazzate via dalla corruzione alimentare odierna fatta di fuffa stellata e di alleggerimenti dei piatti per non turbare i pancini ormai delicati e imbolsiti dei contemporanei.

E’ quindi da salutare come un atto di rivoluzione culturale riportare in tavola una pietanza come le Orecchie con le Verze, declinazione varesotta della cassoeula, ancora più povera negli ingredienti ma ricca da impazzire di gusto.

 Ingredienti e procedimento.

Carote, sedano, cipolle per il soffitto e uno spicchio d’aglio.

Sei orecchie di maiale: vanno bruciate per eliminare la peluria…

… e lasciate a mollo in acqua fredda per un paio di ore; poi vengono spazzolate, tagliate e sbollentate in acqua salata per sbiancarle

Una grossa verza, comprese le foglie esterne che sono le più saporite, delle quali bisogna rompere la costa centrale con un batticarne.

Le foglie di verza vanno tagliate a listarelle e fatte appassire in forno caldo con sale e olio per una ventina di minuti.

Una volta che il soffritto è imbiondito si aggiungono le orecchie sbiancate e si fanno insaporire, bagnando generosamente con vino bianco.

Sfumato il vino, si aggiungono le verze e un paio di foglie di alloro, oltre a un po’ di brodo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Si lascia cuocere a fuoco lento e si continua ad aggiungere brodo fino alla cottura desiderata: a seconda dei gusti si possono lasciare un po’ più gommose o portarle a una cottura più gelatinosa, per la quale mediamente servono un paio di ore

Alla fine si aggiusta il sale e si condisce con un po’ di pepe secondo palato.

Ci siamo fatti raccontare la preparazione di questo piatto direttamente da Marco Colombo, davanti alla nostra telecamera, nel video che segue.

Info: http://www.osteriadeipeccatori.it/