La Sardina essiccata del lago di Iseo, una tradizione millenaria

E’ una delle più straordinarie testimonianze dell’armonia tra Uomo e Natura, sublimata dalla poetica simbiosi di necessità e ingegno: la Sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo nasce dall’incontro solitario e speciale tra le ragioni della sopravvivenza e l’arcaico attaccamento al proprio territorio.

Perché il lago di Iseo accoccolato tra verdi declivi della Lombardia orientale è sì tra i luoghi più ameni della terra, ma in tempo di rigori del Verno mette a dura prova la fedeltà alla vita lacustre. Soprattutto se si è scelto di vivere della nobilissima arte della pesca, quella artigianale del piccolo ma tenace e appassionato pescatore che chiede alle acque del lago sussistenza quotidiana. E quando il lago risponde, con generosità che non è detto si ripeta, è meglio allora mettere da parte il dono dei pesci in eccesso, fondamentali per quando le acque si renderanno riottosamente insolcabili o dispettosamente avare.

E’ nata per questo, in tempi immemori, la tecnica di essiccare il pesce. Diffusa ovunque nel globo, ma con un fascino tutto particolare qui sul Sebino.

Il metodo viene applicato a diversi pesci pescati nel lago, ma ad assurgere a meritata notorietà negli ultimi anni è stata la cosiddetta Sardina di lago. Si tratterebbe della specie chiamata Agone, ma il riferimento alla sardina sarebbe dettato non soltanto dalla constatazione empirica della similarità della forma, ma anche dalla suggestiva ipotesi degli studiosi secondo la quale possa trattarsi proprio di sardine di mare imprigionate nella notte dei Tempi nei laghi subalpini.

Ciò che importa oggi è che la sua produzione in versione essiccata è talmente rara e preziosa da avere meritato l’assegnazione del Presidio Slow Food, dal cui si sito si racconta come “i pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe: all’alba ritornano e le issano; il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa: successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale; dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni”.

Il lavoro non è però finito lì. Una volta essiccato, il pesce continua a essere lavorato artigianalmente, prima per fargli eliminare il grasso, poi per conservarlo sott’olio. “Dopo qualche mese di maturazione”, prosegue Slow Food, “le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente: sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta, il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare”.

E’ sempre Slow Food a confermare che, “secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia”.

Pescatori che provenivano soprattutto dall’isola lacustre più grande d’Europa, Monte Isola, la quale galleggia con la sua lussureggiante bellezza nel cuore del lago di Iseo. La stessa isola in cui “rimangono pochi pescatori professionisti” il cui lavoro “è faticoso e poco redditizio”, ma, possiamo confermarlo direttamente, svolto ancora in maniera appassionata e indefessa.

Il più attivo e convinto di questi pescatori è da sempre Fernando Soardi, non a caso Referente dei produttori del Presidio della Sardina essiccata del lago di Iseo, cui sta dedicando tante energie insieme alla famiglia, interamente impegnata nel perpetuare tale tradizione, associando alla pesca anche la trasformazione del prodotto e la sua proposta nella ristorazione locale (www.storienogastronomiche.it).

Della nuova generazione, Andrea Soardi si è preso carico di accompagnare il padre nelle azioni di pesca e lavorazione, al tempo stesso alzando il tiro sul piano culturale, facendo in ogni occasione possibile opera di divulgazione che affermi il valore storico e antropologico di questo Presidio, senza dimenticare che sul piano ludico si tratta di una squisitezza assoluta.

Abbiamo chiesto ad Andrea di spiegarci nei dettagli la lavorazione della Sardina essiccata di lago, mostrandoci le varie fasi davanti alla nostra telecamera.

Info: www.fondazioneslowfood.com