La Tuma di pecora delle Langhe, presidio Slow Food del Piemonte
Una razza ovina che crolla da quarantacinquemila capi a duemila superstiti negli ultimi sessantasette anni, produttori che non intendono cedere alle lusinghe del mercato e rifiutano di adottare disciplinari più remunerativi per continuare invece a fare il formaggio da latte di pecora come si è sempre fatto nell’Alta Langa cuneese: è una battaglia di biodiversità ma anche di civiltà che ha spinto Slow Food ad assegnare un Presidio alla Tuma di pecora delle Langhe.
Un modo per preservare una tradizione antica, la quale prevedeva che nelle cascine di questa zona ciascuno allevasse il proprio piccolo gregge, da cui traeva il formaggio disposto in cesti di giunco “venduto nei giorni di mercato sulle piazze di Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani e Ceva, popolarmente chiamato robiola o tuma”: dalla forma cilindrica, ha “peso variabile dai 200 ai 300 grammi, non ha crosta e la pasta è di colore bianco paglierino, morbida, talvolta con una leggera occhiatura”.
Oggi l’evoluzione moderna di questo formaggio è conosciuta come Murazzano e gode della Dop, il cui disciplinare “consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%”, mentre il Presidio “intende recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra)”, ragione per cui “è stato scelto anche un nome diverso”.
I produttori che seguono il disciplinare di Slow Food sono Fattoria Bronzetta di Anna Maria Trombetta a Paroldo ([email protected]) e Family farm di Christine Draps Veglio di Bossolasco ([email protected]), parte del cui latte lavorato proviene dall’azienda Il Forletto di Franco Allaria a Murazzano ([email protected]): tutti operano in provincia di Cuneo.
A raccontarci questo prodotto davanti alla telecamera è Giuseppe Veglio nel video che segue.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/tuma-di-pecora-delle-langhe/
