La vera ricetta degli originali Macarons au citron
Se noi francesi abbiamo adottato questi dolcetti per farli diventare una specialità nazionale, sarebbero in verità stati inventati nei monasteri veneti per poi, nel Rinascimento, essere introdotti in Francia da Caterina de’ Medici.
Prima presentati individualmente, come dei biscotti fatti con la farina di mandorle, lo zucchero e gli albumi, nel diciannovesimo secolo, a Parigi, i pasticceri ebbero l’idea di unirli due a due e di riempirli di una ganache.
Questi dolcetti, così piccoli, colorati e delicati, sono amati, trattati, esposti e venduti come degli oggetti preziosi, quasi dei gioielli. Ma con la ricetta giusta e un po’ di precisione, i macarons au citron si possono rivelare molto semplici da realizzare.
Vi consiglio di preparare tutti gli ingredienti in anticipo e di usare un colorante in polvere di buona qualità (basta la punta della punta della punta di un coltello).
Vi presento una ricetta fresca di macarons al limone.
Solo la ricetta della ganache cambia da un gusto all’altro, ma la ricetta dei gusci è sempre la stessa. Ho usato un pennarello e del colorante blu per decorarli.
Ingredienti:
- 1 albume
- 15 grammi di zucchero
- 40 grammi di farina di mandorle
- 65 grammi di zucchero a velo
Ingredienti per la ganache al limone:
- 45 grammi di cioccolato bianco
- 2 centilitri di succo di limone
- 5 grammi di burro
Procedimento:
- Mettere una leccarda in frigorifero.
- Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo sopra un foglio di carta forno. Se i macarons devono essere colorati con del cacao (un cucchiaino), aggiungerlo adesso.
- Fare intiepidire l’albume a bagnomaria usando la frusta. L’albume deve essere appena tiepido e allora diventa schiumoso.
- Una volta tiepido, montare l’albume a neve ferma. Appena diventa bianco, aggiungere lo zucchero e continuare a montare come per fare una meringa. Quindi aggiungere il colorante.
- Versare lo zucchero a velo e la farina di mandorle sulla meringa, ma poco alla volta e in diverse volte. Mescolare con un spatola, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto, in modo molto delicato per non rompere la meringa.
Tirare fuori la leccarda dal frigorifero,foderata con della carta forno e con la sac à poche formare i macarons.
- Sbattere la leccarda contro il piano di lavoro.
- Lasciare i macarons seccare all’aria aperta per 30/45 minuti.
- Infornare i macarons a forno ventilato preriscaldo a 160°C per 10 minuti, poi spegnere il forno e lasciarli dentro per 4 minuti.
- Lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla leccarda.
Preparazione della ganache al limone:
- Sciogliere insieme il cioccolato, il burro e il succo di limone a bagnomaria. Mescolare bene.
- Lasciare completamente raffreddare e mettere in frigorifero.
- Farcire i macaron con la sac à poche.
- Richiuderli e riporli in frigorifero per tutta la notte.
