L’arricciamento del polpo, antica tecnica tradizionale di Bari
Amata dai gourmet, contestata dagli animalisti, la tecnica per l’arricciamento del polpo a Bari è un’antica tradizione, soprattutto perché propedeutica al consumo del pesce crudo che nel capoluogo barese è una delle pratiche alimentari tipiche più diffuse.
L’operazione consiste nello sbattere ripetutamente il polpo su una superficie rigida, al fine di renderne tenera la carne.
L’effetto principale di questa azione tende proprio a provocare l’arricciarsi dei tentacoli del polpo.
Altre fasi consistono nell’immergere il polpo in acqua e agitarlo ripetutamente…
… nonché nella battitura, per la quale si utilizza una paletta di legno.
Un rito al quale a Bari si può assistere in uno dei suoi luoghi più caratteristici, Nderr La’Lanz, piccolo molo in cui è stata mantenuta l’usanza di consumare il pesce crudo sul posto, come cibo di strada (http://www.storienogastronomiche.it/nderr-lalanz-bari-mangiare-pesce-crudo-strada-vista-mare/).
A compiere la sbattitura del polpo e il conseguente arricciamento sono gli stessi venditori di pesce crudo che sui rustici banchi del molo propongono molluschi e frutti di mare, da accompagnare con il pane e insaporire con limone spremuto. Si tratta di una magnifica testimonianza di elevatissima civiltà, una delle fondamenta della cultura barese: bisogna però avere cultura solida, strumenti cognitivi elevati e profonda sensibilità per amare tale pratica e per comprendere pienamente il prezioso valore storico e antropologico di questa nobilissima attività.
Nel video sottostante, abbiamo documentato l’operazione descritta.
